¿Pescado azul y blanco?...

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-5% de grasas).

Pescado azul

La mayoría de los pescados azules son ricos en ácidos grasos, proteínas y vitaminas A, B12 y D.

Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). El pescado azul dispone de grandes cantidades de vitamina A, D y E en la carne, sobre todo en las sardinas.

El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y omega–3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias.

Entre los pescados azules, encontramos algunos más grasos (besugo, trucha, jurel, pez espada, con entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible), los semigrasos (sardinas frescas, boquerones, anchoas), entre 6 y 10 gramos de grasa por cada 100 gramos), y los más grasos (caballa o verdel, atún fresco, salmón, salmonete, arenques, angulas y anguilas), con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento.

Los beneficios del pescado azul

Los ácidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen descender la presión sobre ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglicéridos y la coagulabilidad de la sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial.

El pescado azul tiene mucha más grasa que el blanco: un 10% frente a un 2% del pescado blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que significa que es muy positiva para los problemas circulatorios y del corazón. Además del omega 3, el pescado azul suministra ácidos grasos oleico y linoleico, esenciales para el organismo.

Omega 3

Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas frías. Entre los beneficios que aporta a la salud se encuentran:

• Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que ésta se deposite en las paredes de los vasos
• Contribuye a un normal flujo sanguíneo, previniendo posibles ataques cardíacos
• Contra el mal funcionamiento de la tiroides

Los pescados que aportan más cantidad de omega-3 son:
Sardinas en aceite
Salmón
Atún
Trucha
Calamar

Pescado blanco

Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en calorías es también inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao, rape, lenguado y gallo.

Los pescados blancos son de digestión más rápida que los pescados grasos. Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales (fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro), nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armonía. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fácil digestión por lo que es recomendable en todas las edades.

Composición química de los filetes de varias especies de pescados