Resumen

Los aditivos alimentarios se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados que consumimos diariamente, y se usan para mejorar el aspecto o conservar los productos. Algunos aditivos pueden contener nanopartículas compuestas de metales u óxidos metálicos, como el oro, plata y el dióxido de titanio. En los últimos años, se ha cuestionado su uso porque el tamaño pequeño de las nanopartículas les permite entrar a la sangre, ser distribuidas a los diversos tejidos e introducirse en células, pudiendo provocar daño al ácido desoxirribonucleico (adn), lo que se conoce como genotoxicidad. El adn nos hace quienes somos, y es importante estudiar cualquier factor que puedan alterarlo, pues ello podría afectar nuestra salud, e influir en el desarrollo de enfermedades como el cáncer. Hasta el momento, existe poca evidencia de los efectos genotóxicos que pueden tener los aditivos con nanopartículas; sin embargo, en este escrito te hablamos un poco de lo que ha descubierto la comunidad científica y hacemos énfasis en qué falta todavía por investigar.
Palabras clave: aditivos alimentarios, nanopartícula, xenobióticos, ácido desoxirribonucleico (adn).

The DNA of your dinner: what secrets do food additives hide?

Abstract

We can find food additives in most of the processed foods we consume daily; their objective is to improve the appearance or preserve products. Some additives may contain nanoparticles composed of metals or metal oxides, such as gold, silver, and titanium dioxide. In recent years, their use has been called into question because the small size of nanoparticles allows them to enter the blood, be distributed to various tissues and enter cells, potentially causing damage to deoxyribonucleic acid (dna), which is known as genotoxicity. dna makes us who we are, and it is important to study any factors that can alter it, as this could affect our health and influence the development of diseases such as cancer. To date, there is little evidence of the genotoxic effects that nanoparticle additives may have; however, in this text we tell you a little about what the scientific community has discovered and we emphasize what still needs to be investigated.
Keywords: food additives, nanoparticle, xenobiotics, Deoxyribonucleic Acid (dna).

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¿Conoces qué contienen los productos que comes?

Para ser honestos, ¿tú consumirías un refresco que dice que es de naranja y no tiene el color característico de esta fruta? Bueno, sólo para mejorar la apariencia de los productos es que surgen los aditivos alimentarios. Así, muchos alimentos contienen aditivos, con la función de dar color o brillo, o mejorar el aspecto, sabor, aroma o textura. Además, favorecen su procesamiento y comercio al extender su vida útil, ya que incluso pueden proteger las propiedades originales de los alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos, como las bacterias y hongos (Monteiro et al., 2019).

La mayoría hemos comido papas fritas o un pan dulce para acompañar el café, e incluso algunos usan sustitutos de crema o leche para darle un toque cremoso; y en los días de calor, no hay persona a la que no se le antoje una bebida fría para soportar la creciente temperatura. Aunque la mayoría de nosotros sabemos que estos productos contienen aditivos alimentarios, los consumimos sin darle mucha importancia a los ingredientes y a los sellos de advertencia que vienen en los productos, como las bebidas comerciales que encontramos en las tiendas (ver figura 1).

Figura 1. Ejemplo de los ingredientes y sellos de advertencia en una bebida comercial. Todo lo que está en letras negritas son aditivos alimentarios.
Crédito: elaboración propia.

En las etiquetas de los productos procesados es usual encontrar diferentes recuadros que nos muestran el porcentaje de azúcares, grasas y sales, y todos los ingredientes con nombres complicados (como el ácido cítrico, aspartame, dióxido de titanio, rojo 40, amarrillo 5, caramelo clase iv, etcétera), y que resulta difícil saber para qué sirven. Cuántos no hemos pensado: “si están ahí, es porque me lo puedo comer”. Bueno, este pensamiento debe ser más cauteloso, pues no se han descubierto todos los efectos que estos aditivos pueden tener. Y aunque las autoridades se lo toman con mucha seriedad, ha sucedido que cuando algunos de los aditivos alimentarios fueron aprobados para el consumo aún no se conocían sus posibles efectos adversos en nuestra salud.

A pesar de lo anterior, los sellos de advertencia son útiles para percibir el riesgo que hay al consumir los productos procesados. Desde 2021, el gobierno de nuestro país estableció en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 las especificaciones generales del etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Sin embargo, estas advertencias aún no incluyen la declaración de aditivos alimentarios.

Pero… ¿qué clase de aditivos están en la comida?

Tal vez conozcas los saborizantes y conservadores, sin embargo, existen muchos otros aditivos. Como son tantos, la Unión Europea creó un sistema de numeración para identificarlos (fao y oms, 2023), que ha sido muy utilizado por todo el mundo. Así, al darles un nombre más corto, es más fácil distinguir los aditivos alimentarios en vez de usar el nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Este sistema se llama Clasificación E, en donde la E es por Europa. Para identificar al aditivo, después de la letra E aparecen unos números que nos indican a qué categoría pertenece y si tiene una sustancia química en concreto (ver figura 2).

Figura 2. La galaxia de los aditivos alimentarios alrededor de la clasificación E. Cada planeta representa la función de los aditivos alimentarios representada por cada número dentro de los planetas.
Crédito: elaboración propia.

Algunos de estos aditivos contienen nanopartículas, y no son considerados como nanomateriales de calidad alimentaria. Pero detengámonos un momento, tal vez estos términos te resulten nuevos y diferentes, y te surjan preguntas como: ¿qué es una nanopartícula?, ¿qué es un nanomaterial? Bueno, aquí te lo explicamos…

Una nanopartícula es una partícula extremadamente pequeña de entre 1 y 100 nanómetros (nm, millonésima parte de un metro) (Figura 3), invisible para el ojo humano, por lo que se requiere un microscopio con lentes especializados (como el microscopio electrónico de barrido) para poder observarla.

Un nanomaterial está compuesto de 50% o más de estas nanopartículas, con lo cual presenta características novedosas. Así, para poder considerar que un aditivo alimentario está en la categoría de nanomaterial de calidad alimentaria, debe contener al menos un 50% de nanopartículas con un tamaño entre 1 nm y 100 nm (Comisión Europea, 2022).

Figura 3. Comparación de tamaños: una nanopartícula es más pequeña de lo que creemos. Para que logres percibir el tamaño de una nanopartícula, en esta imagen te ponemos el ejemplo de la astronauta mexicana Carmen Félix, que mide aproximadamente 1.75 m de altura. De esta manera, su cabeza probablemente mide 25 cm (como en la mayoría de las personas adultas); su ojo puede medir unos 15 mm, y el tamaño mínimo de una de sus lágrimas es de 4 micras. Y ¿recuerdas al virus del covid? Se ha descubierto que su tamaño es de 120 nm, y una nanopartícula es incluso más pequeña que este virus.
Crédito: elaboración propia.

Pero, entonces, ¿hay nanopartículas dentro de los alimentos?

En la industria alimentaria, las nanopartículas son usadas principalmente en saborizantes, conservadores, nutrientes y nutracéuticos (productos que contribuyen a mejorar la salud, como las vitaminas, minerales y probióticos), e incluso se usan para modificar el aspecto físico o la viscosidad de los alimentos y envases (McClements y Xiao, 2017). Algunos de los aditivos que cuentan con una fracción de nanoparticulas (casi el 50%), y que son muy usados en la industria alimentaria, son el dióxido de titanio (E171), óxidos e hidróxidos de hierro (E172), plata (E174), oro (E175), fosfatos de calcio (E341) y dióxido de silicio (E551) (ver figura 4).

Figura 4. Anaquel con productos comerciales que tienen aditivos alimentarios con nanopartículas (NPs).
Crédito: elaboración propia.

Estos aditivos con nanopartículas tienen un efecto benéfico para los alimentos procesados por las cualidades que les confieren. Sin embargo, en los últimos años se ha despertado la curiosidad de saber si el consumirlas puede ocasionar efectos adversos en la salud, ya que se ha observado que algunos aditivos no se pueden metabolizar, lo que lleva a la acumulación de estos en nuestro cuerpo.

¿Qué pasa cuando consumimos alimentos con nanopartículas?

Los alimentos procesados, después de comerlos, llegan al estómago en donde se degradan para ser utilizados como energía y nutrientes. Sin embargo, después de digerir la comida, cuando se trata de alimentos que contienen aditivos con nanopartículas, éstos siguen su recorrido (ver figura 5). De esta manera, las nanopartículas quedan libres en su forma más simple, y pueden entrar a las células de nuestros tejidos, llegar al torrente sanguíneo y hasta acumularse en cualquier órgano.

¿Cómo sucede esto? Todo depende de las propiedades fisicoquímicas de las nanopartículas. Usualmente, al pasar por la sangre, las nanopartículas se unen a proteínas, lípidos y azúcares que están en nuestros vasos sanguíneos. La capacidad que tienen para entrar a las células de órganos como el intestino, hígado o riñones, depende de qué tanto se unan a estos componentes, en un proceso conocido como endocitosis.

Figura 5. Recorrido de las nanopartículas (NPs) desde tu comida hasta tus células. 1) En la comida procesada hay aditivos alimentarios con nanopartículas. 2) Una vez que los consumimos oralmente (es decir, con la boca), 3) se digiere la comida y las nanopartículas pasan al torrente sanguíneo en donde pueden unirse a proteínas, lípidos y azúcares en los vasos sanguíneos. 4) Después de ello, las nanopartículas entran (se internalizan) en las células de órganos tan importantes como el intestino, por un proceso llamado endocitosis. Una vez internalizadas las nanopartículas, la “burbuja” (endosoma) que se forma alrededor de ellas, muchas veces se rompe y libera las nanopartículas dentro de las células sin haber sufrido modificaciones.

Pongamos un ejemplo: es como si necesitaras frotar tu cabello con un globo, para que éste se pegue a tu cabeza y te permitan entrar a una fiesta con temática de peinados locos. En este caso hipotético, las nanopartículas serían el globo, las proteínas, lípidos y azúcares, los cabellos, y la célula, la fiesta. Dependiendo de la energía que produzca el globo (nanopartículas) se puede o no unir al cabello (proteínas, lípidos y azúcares). Si hay poca energía, el globo quedaría separado de los cabellos y no se podría entrar a la fiesta. O sea, la nanopartícula quedaría sola y la célula no permitiría su entrada al no tener con que reconocerla.

Después de que las nanopartículas entran a las células, no se metabolizan, es decir, no se eliminan o procesan porque son metales y, por lo tanto, podrían acumularse. A partir de esto, surgió la preocupación sobre los efectos adversos que los aditivos con nanopartículas pueden provocar, pues se cree que incluso podrían generar genotoxicidad, es decir, dañó al ácido desoxirribonucleico (adn).

¿Por qué es tan importante que el ADN no se dañe?

El famoso ácido desoxirribonucleico (adn), descubierto en 1953 por Watson y Crick, es el material genético que se encuentra en el núcleo de cada una de nuestras células y es lo que nos da identidad. El adn está formado por una doble cadena que va en espiral (como un resorte) y que se une a través de las bases nitrogenadas (adenina, guanina, citocina y timina). Además, contiene la información de cada organismo (compactado en cromosomas), por lo que mantener su integridad es muy importante. Si el adn se daña, algunas funciones de nuestro organismo dejarían de llevarse a cabo adecuadamente, con lo que aumentaría nuestra capacidad de desarrollar ciertas enfermedades como el cáncer.

El daño en el adn ocurre frecuentemente y se le conoce como genotoxicidad. La genotoxicidad se da por diversos agentes, entre ellos, los externos, que pueden ser físicos, químicos o biológicos. Un ejemplo de agentes físicos son los conocidos rayos uv del sol. ¿Alguna vez has ido a la playa y quedado super quemado? Eso pasa porque nuestras células están en constante exposición a los rayos uv, que pueden producir 100 mil lesiones en una sola célula, ¡en sólo una hora! (Zlatanova y Holde, 2023). Por eso tu piel queda muy quemada después de una exposición larga a altas concentraciones de rayos uv. Asimismo, existen agentes biológicos que afectan al adn, como los virus, bacterias y parásitos. Y por supuesto, también están los agentes químicos, como los asbestos y las bebidas alcohólicas.

Pese al duro trabajo de los investigadores, no se ha logrado concluir si los aditivos alimentarios que contienen nanopartículas causan genotoxicidad, como es el caso del dióxido de titanio (E171) (EFSA, 2021), los óxidos e hidróxidos de hierro (E172) (ans Panel, 2015) y de la plata (E174) (ans Panel, 2016). Sin embargo, tampoco se ha podido concluir que sean seguros… Y es que imagina lo complejo que es estudiar algo tan pequeño dentro de nuestro cuerpo como lo es el adn.

¿Qué aditivos dañan al ADN?

Existe un gran problema al evaluar si un aditivo alimentario es genotóxico, ya que la mayoría de las investigaciones no establecen que “no es seguro consumir este aditivo”. De hecho, unos estudios pueden mostrar resultados donde no se observa ningún daño a nuestras células por algún aditivo, mientras que otros sí lo hacen. Es gracias a estos resultados inconclusos o contradictorios que resulta muy complicado decir si un aditivo es genotóxico, aparte que no todas las investigaciones se enfocan en estudiar este fenómeno de forma directa, sino que están centrados en el desarrollo de cáncer.

Por ejemplo, en la búsqueda de la posible genotoxicidad de aditivos, se han expuesto células del intestino a dióxido de titanio (E171) durante un período corto (1 día). En este experimento, la doble cadena del adn no se separa, ni se oxidan sus bases nitrogenadas por el aumento de especies reactivas de oxígeno (ros), que son dañinas para el adn (Alba García-Rodríguez et al., 2018). A pesar de ello, en un modelo de ratones se ha encontrado que el consumo del E171 puede aumentar la posibilidad de generar tumores cancerosos en el intestino grueso (Urrutia-Ortega et al., 2016). Lo anterior, es una evidencia indirecta de la genotoxicidad del E171 y sus posibles consecuencias. No obstante, son necesarios más estudios para que la comunidad científica pueda concluir si sus nanopartículas tienen un efecto genotóxico.

Por otro lado, se ha demostrado el potencial efecto genotóxico de las nanopartículas de plata (que se encuentran en el E174) en la medula ósea de ratas (Patlolla et al., 2015). Además, en estudios con ratones se ha encontrado que las nanopartículas del E174 puede acumularse en tejidos como el intestino delgado, hígado, riñones y bazo (Narciso et al., 2020). Esto es relevante porque al haber una acumulación de nanopartículas, éstas pueden generar un efecto genotóxico en los tejidos, debido a que las células entran en estrés1 al no reconocerlas estas partículas externas y fuera de lo habitual, con lo que aumentan las ros, lo que con el tiempo puede provocar la ruptura del adn.

Además de los anteriores, otro de los aditivos del cual no existe mucha evidencia de su genotoxicidad es el dióxido de silicio (E551). Sin embargo, se ha demostrado que su consumo puede tener efectos genotóxicos en el bazo de ratas (Villani et al., 2022).

Esto es sólo por mencionar algunos estudios de los muchos que se han hecho con estos aditivos. Aunque hay muchos otros que no incluimos aquí, es necesario que te mencionemos que aún falta más por investigar acerca de estos aditivos alimentarios, para poder demostrar su seguridad o sus efectos tóxicos.

Conclusión

Aunque aún no se ha demostrado de forma concreta que los aditivos alimentarios con nanopartículas puedan dañar al adn, sí se han demostrado otros efectos adversos, como la generación de ros, acumulación en los tejidos y el incremento de tumores en ratones. Esto debe mantenernos alerta, ya que estos aditivos se utilizan en muchos productos, y tenemos que ser conscientes de que aún faltan estudios por llevar a cabo. Aunque la genotoxicidad aún se está evaluando, hay que contemplar que no estamos expuestos a un solo agente químico, o a un único aditivo alimentario, sino a muchos agentes que podrían tener algún efecto en conjunto y hacer que estemos más propensos a desarrollar alguna enfermedad, como el cáncer.

Agradecimientos

El artículo de difusión fue realizado como parte de nuestras actividades académicas, y con financiamiento del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (papiit in209522) de la Dirección General de Personal Académico (dgapa-unam).

Referencias

• Alba García-Rodríguez, L. V., Marcos, R., y Hernández, A. (2018). Titanium dioxide nanoparticles translocate through differentiated Caco-2 cell monolayers, without disrupting the barrier functionality or inducing genotoxic damage. Journal of applied toxicology, 38(9), 1195–1205. https://doi.org/10.1002/jat.3630.
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• ans Panel (efsa Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food). (2016). Scientific opinion on the re-evaluation of silver (E 174) as food additive. efsa Journal, 14(1), 4364-64. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4364.
• Comisión Europea. (2022). Recomendación de la comisión de 10 de junio de 2022 relativa a la definición de nanomaterial (Texto pertinente a efectos del EEE) (2022/C 229/01). https://tinyurl.com/2327c9dp.
• McClements, D. y Xiao, H. (2017). Is nano safe in foods? Establishing the factors impacting the gastrointestinal fate and toxicity of organic and inorganic food-grade nanoparticles. npj science of food, 1(6). https://doi.org/10.1038/s41538-017-0005-1.
• Monteiro, A., Cannon, G., Levy, R. B., Lawrence, M., Costa Louzada, L., y Pereira-Machado, P. (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. fao. https://tinyurl.com/stytp4k2.
• Narciso, L., Coppola L., Lori, G., Andreoli, C., Zjino, A., Bocca, B., Petrucci, F., Di Virgilio, A., Martinelli, A., Tinari, A., Maranghi, F., y Tassinari, R. (2020). Genotoxicity, biodistribution and toxic effects of silver nanoparticles after in vivo acute oral administration. NanoImpact, 18, 100221. https://doi.org/10.1016/j.impact.2020.100221.
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• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (fao) y la Organización Mundial de la Salud (oms). (2023). Norma general para los aditivos alimentarios. Codex STAN 192-1995. https://tinyurl.com/362w9d6b.
• Urrutia-Ortega, I. M., Garduño-Balderas, L. G., Delgado-Buenrostro, N. L., Freyre-Fonseca, V., Flores-Flores, J. O., González-Robles, A., Pedraza-Chaverri, J., Hernández-Pando, R., Rodríguez-Sosa, M., León-Cabrera, S., Terrazas, L. I., van Loveren, H., y Chirino, Y. I. (2016). Food-grade titanium dioxide exposure exacerbates tumor formation in colitis associated cancer model. Food and chemical toxicology, 93, 20–31. https://doi.org/10.1016/j.fct.2016.04.014.
• Zlatanova, J. y Holde, K. (2023). Molecular Biology structure and dynamics of genomes and proteomes (2a. ed.). crc Press.
• Villani, P., Eleuteri, P., Pacchierotti, F., Maranghi, F., Tassinari, R., Narciso, L., Tait, S., Lori, G., Andreoli, C., Huet, S., Jarry, G., Fessard, V., y Cordelli, E. (2022). Pyrogenic synthetic amorphous silica (NM-203): Genotoxicity in rats following sub-chronic oral exposure. Mutation research. Genetic toxicology and environmental mutagenesis, 876-877, 503458. https://doi.org/10.1016/j.mrgentox.2022.503458.

Recepción: 04/04/2024. Aprobación: 12/06/2024.

Resumen

Son muchos factores, ambientales e individuales, que determinan la selección y el consumo de alimentos. Particularmente, las emociones llamadas “negativas” como ansiedad, depresión, soledad, ira y tristeza, en algunas personas, disminuyen el apetito. Sin embargo, otras comen de manera impulsiva ciertos alimentos en presencia de estas emociones negativas. Consumir alimentos, les “ayuda” a sentirse mejor, evitando, disminuyendo o enfrentando así, esas emociones. Este comportamiento se conoce como alimentación emocional. Las personas con alimentación emocional seleccionan alimentos de buen sabor, habitualmente ricos en calorías, grasas o azúcares (por lo general poco saludables), porque les proporcionan placer y recompensa inmediata. Presentar alimentación emocional suele incrementar el riesgo de tener sobrepeso, obesidad y otras enfermedades. Por las implicaciones negativas de la alimentación emocional, es relevante identificarla y atenderla con apoyo profesional. Este artículo proporciona información general sobre estos temas.
Palabras clave: alimentación emocional, comedor emocional, estrés, emociones negativas, obesidad.

Eating with the heart: the links between emotions and food

Abstract

There are many factors, environmental and individual, that determine food selection and consumption. In particular, the so-called “negative” emotions such as anxiety, depression, loneliness, anger and sadness, in some people, decrease appetite. However, other people impulsively eat certain foods in the presence of these negative emotions. Consuming food “helps” them to feel better, avoiding, diminishing or coping with these emotions. This behavior is known as emotional eating. People with emotional eating select foods that taste good, usually high in calories, fat or sugar (typically unhealthy), because they provide them with pleasure and immediate reward. Emotional eating tends to increase the risk of overweight, obesity and other diseases. Because of the negative implications of emotional eating, it is important to identify it and address it with professional support. This article provides general information such topics.
Keywords: emotional eating, emotional eater, stress, negative emotions, obesity.

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¿Qué es la alimentación emocional?

Ante la presencia de una emoción “negativa”, como estrés emocional, ansiedad, depresión, ira, tristeza y soledad, en algunas personas disminuye su apetito, debido a una serie de reacciones que suceden al interior del cuerpo (van Strien, 2018). Otras no presentan cambios en su alimentación ante este tipo de emociones (Macht, 2008). No obstante, un porcentaje importante de la población incrementa su consumo de alimentos o ingiere ciertos alimentos cuando percibe emociones negativas, esto define lo que es alimentación emocional (Evers et al., 2010; Macht, 2008; van Strien, 2018).

El efecto que tendrán las emociones negativas sobre la alimentación dependerá de la intensidad de la emoción, de las características de cada persona y de su contexto (pasado y presente). En este sentido, la presencia de una emoción negativa percibida con elevada intensidad (como podría ser miedo o tensión) podría generar como respuesta la diminución del apetito. Por su parte, la presencia de emociones negativas percibidas con intensidad leve o moderada podrían disminuir o incrementar la ingesta de alimentos, según las características individuales de la persona y su contexto (Konttinen, 2020; Macht, 2008).

Preferencias alimentarias en comedores emocionales

Las personas que presentan alimentación emocional suelen consumir preferentemente alimentos elevados en calorías (una pequeña cantidad del alimento contiene y brinda mucha energía) por su principal aporte de azúcares y grasas. Los alimentos preferidos por los comedores emocionales son: comida rápida, snacks salados, pasteles, galletas, pan, helados, chocolate y sus productos, cereales de desayuno, dulces y bebidas endulzadas artificialmente (Camilleri et al., 2014; Elran Barak et al., 2021; Ling y Zahry, 2021; Macht, 2008; Paans et al., 2019).

Adultos mexicanos con alimentación emocional y obesidad abdominal (grasa acumulada en la zona del abdomen o cintura), frente a quienes sólo presentan obesidad abdominal pero no son comedores emocionales, prefieren un patrón de alimentación poco saludable. De esta manera, el conjunto de alimentos que acostumbran a consumir es: pan dulce, elote, comida rápida, tortillas de harina, panadería industrializada, dulces y azúcar, leche y yogurt, postres, papa y cereales de desayuno. Estos mismos participantes comedores emocionales comen, de manera conjunta, menos frutas, verduras, frutos secos, aguacate, pescados y mariscos, leguminosas, aceite de oliva y té; o sea, lo que se llama un patrón saludable. Por lo tanto, estos comedores emocionales con obesidad abdominal consumen en menor cantidad a lo recomendado fibra, magnesio, potasio, vitamina C y folato, y presentan mayor ingesta de grasas saturadas (grasas provenientes de alimentos animales, cuyo consumo debe limitarse) (Betancourt-Núñez et al., 2022).

Algunas razones por las que las personas identificadas como comedoras emocionales prefieren estos alimentos ante la presencia de emociones negativas son: reducir la intensidad de la emoción negativa; evitar la emoción negativa y, así, evitar sentirse mal; enfrentar la emoción, en ausencia de otra estrategia efectiva; distraerse y no experimentar la emoción negativa; proveer placer inmediato o una respuesta positiva en el estado de ánimo, que puede disminuir el impacto o la percepción de la emoción negativa (Canetti et al., 2002; Evers et al., 2010; Macht, 2008). Es relevante que todas estas razones tienen que ver con la percepción de las emociones y no se hace mención a la posible sensación de hambre o apetito.

Otra posible explicación de porqué estas personas comen estos alimentos en estas condiciones es que, ante una situación de estrés, tras percibir una emoción negativa, se incrementarían los niveles de cortisol, la hormona del estrés, y ésta, pueda elevar el apetito. Ello contribuiría a un incremento en la ingesta de calorías, con preferencia por alimentos densos en energía, principalmente alimentos ricos en grasa y azúcar (Adam y Epel, 2007; Hewagalamulage et al., 2016; van der Valk et al., 2018). Finalmente, la disponibilidad de alimentos fáciles de obtener y preparar, y la preferencia por ingerir ciertos productos, también condicionan el tipo de alimentos que seleccionan los comedores emocionales (Konttinen, 2020).

Factores asociados a la alimentación emocional

Algunos factores que pueden favorecer la alimentación emocional son: poseer baja consciencia o percepción de las sensaciones de hambre y saciedad; experimentar dificultad para identificar sentimientos y expresarlos a otras personas; o para regular adecuadamente las emociones, y presentar un déficit en la sensibilidad a las sensaciones corporales. Es decir, es posible que la persona confunda las sensaciones corporales producidas por las emociones con las sensaciones corporales relacionadas con la saciedad y el hambre (Konttinen, 2020; van Strien, 2018).

La dificultad para identificar sentimientos y regular emociones adecuadamente pueden ser el resultado de prácticas inapropiadas de crianza por parte del cuidador (papá, mamá u otro). Un cuidador negligente, excesivamente protector o incluso manipulador u hostil, puede afectar el equilibrio psicológico y el desarrollo emocional del menor (van Strien, 2018). Esta dificultad para percibir, comprender, regular y generar emociones para su autocontrol, también se conoce como baja inteligencia emocional y puede estar contribuyendo a que algunas personas sean más susceptibles de ser comedores emocionales (Zysberg y Rubanov, 2010). Así también, el abuso, los eventos traumáticos o el estrés crónico durante la infancia podrían generar una regulación del estrés poco óptima, causando así, alimentación emocional (van Strien, 2018).

Las emociones negativas pueden afectar el consumo de alimentos, tanto en personas con obesidad como en quienes no la presentan. Sin embargo, las personas con sobrepeso u obesidad tienen mayores posibilidades de ser comedores emocionales (Canetti et al., 2002).

Ante situaciones de estrés, asociadas con emociones negativas, los niveles de cortisol en el organismo se elevan; esto genera cambios en el organismo, por ejemplo, más palpitaciones, preparación del cuerpo a afrontar una situación desconocida o incluso temida. Los niveles elevados de cortisol, además de poder incrementar el apetito, favorecen el incremento en el depósito de grasa abdominal (Adam y Epel, 2007; van der Valk et al., 2018). Incluso, personas con obesidad abdominal en situaciones de estrés, principalmente mujeres, tienen mayores concentraciones de cortisol comparado con personas sin obesidad abdominal, lo que evidencia una manera diferente de reaccionar ante este tipo de situación que el organismo percibe como adversa (Adam y Epel, 2007).

Consecuencias de la alimentación emocional en la salud

Presentar alimentación emocional favorece el consumo de alimentos no saludables. Por ello, la alimentación emocional incrementa el riesgo de presentar obesidad correspondiente a la acumulación de grasa en abdomen o en todo el cuerpo (Elran Barak et al., 2021; Hunot-Alexander et al., 2021; Konttinen et al., 2019; Paans et al., 2019; Pacheco et al., 2021).

Es importante resaltar que la obesidad no es un problema estético: la obesidad abdominal es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como las que afectan los vasos sanguíneos y arterias (aterosclerosis, por ejemplo), las que afectan el corazón (su ritmo, su músculo o sus válvulas, como arritmias, angina de pecho o infarto, valvulopatías, entre otras) (Xue et al., 2021). En consecuencia, ser comedor emocional incrementa nuestro riesgo de padecer enfermedades que a la larga pueden acortar nuestra vida y, sobre todo, que afectan la calidad de vida y bienestar.

La alimentación emocional dificulta la pérdida de peso y favorece la ganancia de peso (Frayn y Knäuper, 2018; van Strien, 2018). Ser comedor emocional podría explicar por qué muchas personas que realizan una dieta para bajar de peso, al poco tiempo lo recuperan (van Strien, 2018). Es decir, durante un tiempo hay adherencia a una alimentación saludable, pero al experimentar emociones negativas, si no se tienen estrategias de afrontamiento adecuadas, es muy probable que se recurra nuevamente al consumo de alimentos no saludables y calóricos.

¿Soy comedor(a)(e) emocional? ¿Qué puedo hacer?

Con el conocimiento de qué es ser un comedor emocional, los factores asociados, los alimentos más consumidos y las consecuencias que puede tener este tipo de alimentación, podríamos preguntarnos si cumplimos algunas de las conductas que pueden caracterizar esta situación, que se presenta de manera más frecuente en la población de lo que imaginamos. De sospechar que pudiéramos ser una persona que presenta esta conducta, lo ideal, es acudir con profesional para que nos evalúe y pueda orientar la intensidad de la conducta, sus repercusiones y si conviene tratarse, y cómo sería la manera más adecuada de hacerlo. Para ello, sugerimos consultar un nutriólogo, psicólogo o médico con experiencia en este tema.

Para empezar, podríamos contestar alguna de las siguientes preguntas que se incluyen en algunos de los cuestionarios que existen para valorar la tendencia a ser comedor emocional (Konttinen, 2020). De ser afirmativas las respuestas, podrían indicar la sospecha de presentar la conducta de comedor emocional.

• ¿Como más cuando estoy estresado, enfadado o aburrido?
• ¿Tengo problemas para controlar las cantidades que como de ciertos alimentos?
• ¿Como más cuando estoy irritado/a/e o enfadado/a/e?
• ¿Como más cuando estoy preocupado/a/e?
• ¿Como más cuando estoy molesto/a/e?
• ¿Como más cuando estoy ansioso/a/e?
• ¿Cuántas veces sientes que la comida te controla a ti, en vez de tú a ella?
• ¿Como más cuando estoy enojado/a/e?

Hay varios cuestionarios validados en español: Adult Eating Behaviour Questionnaire-Español (validado en población mexicana) (Hunot-Alexander et al., 2021), Dutch Eating Behavior Questionnaire (Cebolla et al., 2014), Three-Factor Eating Questionnaire (Jáuregui-Lobera et al., 2014) y Emotional eating questionnaire (Garaulet et al., 2012), también usado en población mexicana (Betancourt-Núñez et al., 2022).

Cómo tratar la alimentación emocional

El abordaje de la alimentación emocional requiere del apoyo de profesionales, idealmente un psicólogo especializado que trabajará con técnicas particulares para reducir el estrés emocional y la consecuente alimentación emocional. El mindfulness es una técnica muy utilizada y tiene por objetivo lograr la atención plena, un estado de conciencia sin prejuicios de los propios pensamientos, sentimientos o experiencias, en el aquí y el ahora (Konttinen, 2020; Warren et al., 2017).

En las intervenciones para tratar la alimentación emocional se trabaja para que la persona identifique, reconozca y contacte sus sensaciones de hambre y saciedad (van Strien, 2018). También se promueve el bienestar emocional, se enseñan habilidades de percepción y regulación de las emociones, así como estrategias de tolerancia a la angustia. Además, se invita a las personas a mejorar otras conductas del estilo de vida, como el dormir y la actividad física, pues parecen mejorar la ingesta de patrones de alimentos saludables en personas con alimentación emocional (Konttinen, 2020).

Conclusión

Comer, como reacción al estrés, tristeza, enojo, soledad o ansiedad, no es la mejor manera de reducir, evitar o enfrentar lo que sentimos. Uno de sus efectos negativos es que se prefiere el consumo de alimentos con sabores intensos y gustosos, muchas veces ricos en grasas y azúcares. El consumo habitual de estos alimentos se vincula con sobrepeso, obesidad y enfermedades asociadas, que aumentan y anticipan el riesgo de mortalidad. Es decir, quienes son comedores emocionales prefieren alimentos no saludables y se alejan del consumo de un patrón de alimentación saludable, conformado por verduras, frutas, leguminosas, nueces, y en el que hay poco consumo de productos de origen animal y se evitan alimentos muy procesados.

Debido al posible impacto negativo en la salud al ser comedor/a/e emocional, es relevante sospechar y solicitar ayuda para detectar y tratar esta conducta, para mejorar la calidad de vida, bienestar y salud, de una manera integral. Esto requiere apoyo psicológico especializado, para la identificación de emociones y su procesamiento, así como de un nutriólogo experto para promover una selección de alimentos más saludables, que esté de acuerdo con la situación de cada persona, y que contribuya también a mejorar biológicamente la salud individual.

Actualmente, es limitada la investigación respecto a los factores asociados de la alimentación emocional en estudiantes universitarios mexicanos sobre su salud cardiovascular. Nuestro equipo de investigación está desarrollando un proyecto, aprobado por los correspondientes comités de ética, investigación y bioseguridad, cuyo objetivo es analizar, entre otros aspectos de salud, la alimentación emocional en población universitaria de México y su asociación con riesgo cardiovascular. Actualmente, el estudio requiere una evaluación presencial.

No obstante, si está(s) interesado/a/e en saber más de tu situación de riesgo respecto a si eres o no comedor/a emocional, podrías solicitar información escribiendo al siguiente correo electrónico: comedor.emocional.cucs.udg@gmail.com. Te contactaremos y explicaremos cómo podríamos realizar una evaluación en línea para brindarte elementos de retroalimentación personalizada, tras contestar unos cuestionarios de manera anónima. Esta información que recibirás puede contribuir a fundamentar la necesidad de acudir o no con un profesional de salud de tu elección, con elementos para plantear tus intereses de atención, avanzar en tu conocimiento personal y en el desarrollo de habilidades y resiliencia, para tener una mejor salud física y mental.

Referencias

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Recepción: 27/04/2022. Aceptación: 12/06/2024.

Resumen

El cambio climático es una realidad que ya nos alcanzó. Sus impactos son y serán diversos, pero sobre todo tiene serias implicaciones en la producción de alimentos. México es susceptible a los extremos en el clima, particularmente la sequía, misma que impacta de manera profunda las relaciones entre la producción de alimentos y la sociedad. En este artículo te contamos cómo el cambio climático ha impactado la producción de alimentos en México, y la manera en que esto se traduce en cambios en la ocupación agraria y en la migración hacia Estados Unidos. Finalmente te presentamos algunas alternativas y soluciones para hacer frente a este fenómeno, de modo que impidamos los peores impactos socioecológicos. Al final, clima-alimentos-sociedad forman un continuo, y alterar a uno genera impactos en los otros. Depende de nosotros como sociedad cambiar la forma en que nos relacionamos con nuestra producción de alimentos.
Palabras clave: sequía, eventos extremos, producción agrícola, migración, cambio climático.

Climate change and Mexican agriculture: food challenges

Abstract

Climate change is upon us. Its impacts are diverse, but food production has been particularly altered. Mexico is vulnerable to extreme events, especially drought, which deeply impacts the relationship between food production and society. In this article we show you how climate change has impacted food production in Mexico; and the way this translates into changes in agrarian occupancy and migration to usa. Finally, we present some alternatives and solutions to face this phenomenon, so we can prevent the worst socioecological impacts. In the end, climate-production-society are a continuous, and altering one element has impacts in the others. Is up to us, as a society, to change the way we relate to our food production systems.
Keywords: drought, extreme events, food production, migration, climate change.

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El cambio climático es una realidad en el presente y muy posiblemente empeore antes de estabilizarse y mejorar. Sus impactos en nuestro planeta son muchos: derretimiento de hielos perpetuos, aumento de tormentas de rayos, de huracanes y de sequías, por mencionar algunos. Las consecuencias para los ecosistemas y los seres humanos ya se están viviendo, por lo que desarrollar mecanismos de adaptación y mitigación es una prioridad en la investigación y la toma de decisiones.

Uno de los sectores más impactados por el cambio climático es la producción de alimentos, ya que depende de un clima predecible para poder cultivar de manera cíclica y mantener al ganado. Las alteraciones globales a la temperatura y a la precipitación han tenido como resultado una pérdida en la producción de alimentos y con ello ha aumentado la inseguridad alimentaria a diferentes escalas.

La producción de alimentos en México es particularmente sensible al clima, y, por lo tanto, al cambio climático. Más de la mitad del área del país está destinada a la producción de alimentos en formas de manejo dependientes de una precipitación recurrente en tiempo y forma (por ejemplo, agricultura de temporal o pasturas) (siap, 2024). En consecuencia, los medios de subsistencia de al menos 6 millones de habitantes del país (inegi, 2024) —aunque posiblemente de hasta 20 millones— están íntimamente ligados al clima. A raíz de lo anterior, el estudio de este continuo clima-alimentos-sociedad es fundamental para la correcta guía de las políticas públicas de adaptación y mitigación frente al cambio climático.

En este artículo narramos cómo la variabilidad climática, los extremos y el cambio climático han impactado la producción de alimentos en el país, y cómo esto a su vez ha tenido una cascada de consecuencias sociales. Al final te contamos el tipo de alternativas que son necesarias para reducir la vulnerabilidad de nuestro agro frente a los peores escenarios.

¿Qué sabemos de los impactos del cambio climático en la producción de alimentos en México?

El cambio climático está afectando a los cultivos en México. En una investigación reciente, revisamos todos los artículos científicos que pudimos encontrar sobre la relación entre el cambio climático y la producción agraria mexicana (Mendoza-Ponce et al., 2023). Obtuvimos 96 resultados, a toda clase de escalas temporales y espaciales (municipal, estatal y nacional). Con ello nos dimos cuenta de que hay poca diversidad de los cultivos analizados. Por ejemplo, más de la mitad de los estudios se enfocan en el maíz (37%) y el café (37%); además, gran parte de los estudios son estatales (60%), en los que sobresalen los estados de Veracruz (18%), Puebla (13%), Michoacán (10%), y Jalisco (8%).

Pese a dichas limitantes, nos percatamos de que existe una concurrencia entre los resultados. Los estudios para el maíz muestran un decremento en la producción de temporal de hasta 10% a nivel nacional, con disminuciones regionales de hasta 80% (Murray-Tortarolo et al., 2018), 84% (Arce-Romero et al., 2020), o 42.6% (Estrada et al., 2022). Hay autores que sugieren que estas disminuciones se darán por el aumento en la temperatura, mientras que otros estudios lo atribuyen en su mayoría a la disponibilidad de agua y a la duración de la temporada de secas, principalmente en el noreste y sur del país (Arce-Romero et al., 2020; Murray-Tortarolo et al., 2018). En el caso del café se muestran impactos con disminuciones de 42.5% y 23.4% para el café de riego y de temporal, respetivamente (Gay et al., 2006). Para el trigo se proyectan decrementos de hasta 23.3% para temporal y 20.0% para riego hacia 2050 (Hernandez-Ochoa et al. 2018). Y, debido a mayores temperaturas y reducciones en precipitación, el frijol podría tener decrementos de 10% a 40% (Arce-Romero et al., 2020).

En otras palabras, sabemos que el cambio climático está impactando e impactará el rendimiento y la producción de los cultivos en México, con un mayor efecto en la producción de temporal. No obstante, la muestra de cultivos con la que contamos es aún limitada y hacen falta muchas más investigaciones en otros alimentos. ¿Qué pasará con la cebada, el aguacate, el jitomate, las bayas (fresas, frambuesas, zarzamoras y arándanos), por mencionar algunos? Son preguntas para las que aún no tenemos respuesta. Por supuesto que el impacto no se restringe a la agricultura, la ganadería también se ha visto fuertemente afectada, sobre todo por las intensas sequías que han asolado al país recientemente, otro tema del que hay pocos estudios.

Variabilidad climática y abandono del campo

Los impactos de la baja en la producción de cultivos no son sólo económicos; también generan una reestructuración en la población y en sus actividades diarias. En nuestra investigación hemos visto que uno de los principales impactos de la falta de precipitaciones es la disminución inmediata de la ocupación en el campo mexicano; en particular, para las personas dedicadas a la ganadería y la agricultura de temporal. Por ejemplo, durante las sequías de 1982 y 1987 la población ocupada en la ganadería se redujo en un 20 y 15%, respectivamente, y en la agricultura de temporal hubo un éxodo de 9 y 12% registrado en el año siguiente a las sequías (Sanchez-Guijosa et al. En preparación)

También vimos que las decisiones sobre la ocupación agraria están determinadas por la cantidad de agua. Años con altas precipitaciones aumentan el cambio interno en la actividad agrícola a consecuencia de la búsqueda de maximización de ingresos; por ejemplo, le decisión de sembrar alfalfa en lugar de maíz, o dedicarse a criar vacas en lugar de la milpa. Mientras que años secos disminuyen la cantidad de gente que entra al agro y favorecen el mantenimiento de las mismas actividades (en particular de formas de manejo menos propensas a sufrir pérdidas).

De esta manera, clima y producción se ligan con calidad de vida, ingreso y decisiones en el medio rural. Lógicamente, las decisiones se vuelven más críticas y difíciles entre más trascendental sea un evento (por ejemplo, frente a una inundación o una sequía), lo que lleva a una mayor reorganización en el agro mexicano y, en casos extremos, a su abandono (ver figura 1).

Figura 1. Ejemplo de los impactos y decisiones que provoca la variabilidad climática en el agro mexicano, su abandono y la migración a Estados Unidos. Crédito: elaboración propia.

Sequía y migración del medio rural

Como resultado de la pérdida de cultivos durante años secos, los cambios en el agro y la pérdida de ingresos económicos también se da otro proceso: un aumento en las tasas migratorias de México a Estados Unidos. En ese sentido, estudiamos la influencia que han tenido las sequías más extremas de cada década en la migración hacia nuestro vecino del norte desde 1970 hasta 2009. Encontramos que inequívocamente, el año más seco de cada década coincide con las tasas migratorias más altas, con el máximo registrado durante la sequía de 1999 a 2001 (Murray-Tortarolo y Martinez-Salgado, 2020). En otras palabras, con la sequía se va la gente de México hacia Estados Unidos.

Más preocupante aún es que el impacto de la sequía en la migración no se distribuye de forma equitativa entre la población. La migración, así como el impacto que tiene la sequía, es mucho mayor en zonas rurales áridas, en contraposición a ambientes húmedos urbanos (ver figura 2). Si bien la sequía incrementa la migración en todas las zonas de nuestro país, el aumento es más vertiginoso en los ambientes rurales. En ese sentido, durante la sequía, la tasa migratoria de ambientes rurales áridos llegó a ser casi del 1%, o sea, 1 de cada 100 personas migró. Entonces, la sequía, no sólo afecta la producción de alimentos, sino al bienestar de nuestro país.

Figura 2. Migración de México a Estados Unidos (% del total de la población) de 1970 a 2009 y en años secos, dividiendo al país en ambientes rurales contra urbanos y comparando distintas zonas climáticas. Los resultados muestran un mayor impacto de la sequía en las zonas rurales áridas que en las urbanas húmedas. Crédito: figura redibujada de la original de Murray-Tortarolo y Salgado (2020).

En búsqueda de una seguridad agraria, alimentaria y socia

Como te hemos contado hasta aquí, el cambio climático para nuestro país y particularmente la falta de agua significan una afectación enorme a nuestra sociedad. No se trata únicamente del riesgo que implica para la producción de alimentos —y junto con ello la escalada de precios para los consumidores—, sino de una alteración del mismo tejido social, que lleva a una reestructuración de la ocupación poblacional y hasta aumentos en la migración. El abandono rural ocasionado por la sequía también implica una mayor presión en los ambientes urbanos, lo que tiene una serie de consecuencias negativas. Lo anterior pone en evidencia la necesidad de comenzar a generar alternativas para hacer frente a la sequía en el agro y evitar los peores escenarios.

Con base en lo anterior, cualquier alternativa para que el agro pueda hacer frente a la sequía y a la variabilidad climática se transforma en una propuesta con beneficios económicos y sociales. Cuando pensamos en soluciones para hacer frente a los problemas ambientales, hay tres grandes posibilidades: soluciones basadas en la tecnología, en la naturaleza y en la sociedad. Aunque, lejos de verlas por separado, las acciones de mitigación y adaptación implican la integración de las tres esferas.

Para el campo mexicano las acciones basadas en la tecnología tienen que ver sobre todo con el mejoramiento de nuestros sistemas de riego: por ejemplo, sustituyendo el riego de cielo abierto por aspersión por goteo o riego subterráneo. Las alternativas basadas en la naturaleza implican modificar las formas de manejo de los cultivos, pensando en pasar del manejo agroindustrial de monocultivo a prácticas alternativas como sistemas silvopastoriles y agroforestales, con un manejo agroecológico y la introducción de especies resistentes a la sequía.

Finalmente, las soluciones basadas en la sociedad implican cambiar las formas de relación de los individuos, dejar de pensar en la producción de alimentos como una acción individual y comenzar a generar manejos comunitarios de los bienes. En la figura 3, damos algunos ejemplos de este tipo de soluciones, cada uno de los cuales tiene su propia línea de investigación y aplicación. No obstante, existen muchísimas propuestas, todas las cuales necesitan de la participación de nuestra sociedad.

Figura 3. Algunas posibles soluciones para hacer frente a los impactos del cambio climático en el agro mexicano. Crédito: elaboración propia.

Independientemente del camino que se escoja y la solución que se aplique, lo cierto es que las formas de manejo actuales son insostenibles. Es urgente repensar cómo se producen los alimentos, pero también la relación que tenemos como sociedad con los mismos. Hay que entender que no se trata únicamente de producción e ingresos sino de la misma estructura social y de la manera en la que está ocupado nuestro país. Hacer frente al cambio climático desde el agro, con conocimiento científico y una correcta toma de decisiones, significa prevenir impactos para toda la sociedad, particularmente la más vulnerable.

Referencias

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Recepción: 05/06/2023. Aceptación: 12/06/2024.

Resumen

El maíz es fundamental en la vida de México, arraigado en aspectos alimenticios, culturales y rituales. Entre los pueblos originarios, este grano no sólo es un alimento cotidiano, sino un símbolo central en rituales y ciclos agrícolas, destacándose en el sistema de producción de la milpa. Este trabajo explora la sacralidad atribuida a la tortilla, derivada del maíz, entre los pueblos originarios de la Sierra Nororiental del Estado de Puebla. La tortilla no sólo nutre, sino que también encarna significados profundos en la vida social y ritual de estas comunidades. A lo largo y ancho de México, este alimento es protagonista en múltiples aspectos de la vida diaria, y este estudio rescata la memoria y la oralidad asociadas a la tortilla desde la perspectiva de sus productores. Te invitamos a explorar cómo este alimento trasciende su función culinaria para convertirse en un portador de identidad y tradición entre los pueblos originarios mexicanos.
Palabras clave: maíz, tortilla, nahuas, totonacos, pueblos originarios, ritual, cultura.

Taxcal, Chuj: the tortilla and its sacred power

Abstract

Corn is fundamental in Mexico’s life, deeply rooted in alimentary, cultural, and ritual aspects. Among indigenous peoples, this grain serves not only as daily sustenance, but also as a central symbol in rituals and agricultural cycles, prominently featured in the milpa production system. This work explores the sacredness attributed to the tortilla, derived from corn, among indigenous peoples of the Sierra Nororiental, in the state of Puebla. The tortilla not only nourishes, but also embodies profound meanings in the social and ritual life of these communities. Throughout Mexico, this food plays a leading role in multiple aspects of daily life, and this study preserves the memory and oral traditions associated with the tortilla from the perspective of its producers. We invite readers to explore how this humble food transcends its culinary function to become a bearer of identity and tradition among Mexican indigenous peoples.
Keywords: corn, tortilla, Nahuas, Totonacos, indigenous peoples, ritual, culture.

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Barbechando la tierra

El maíz es un alimento ancestral y simbólicamente vital, fundamental tanto en la vida cotidiana de los mexicanos como en la de sus antepasados (Esteva y Marielle, 2003). Para los mexicanos, especialmente en el estado de Puebla, el maíz no sólo es un elemento culinario fundamental, sino también un símbolo arraigado en nuestras vidas cotidianas y en la herencia de nuestros antepasados. Esta planta, originaria del continente americano, no sólo es el cereal más producido en el mundo hoy en día, sino que también ha desempeñado un papel crucial en las cosmovisiones de las culturas originarias, proporcionándoles coherencia en sus existencias (Boege, 2009).

A pesar de ser un tema ampliamente estudiado, el origen de la domesticación del maíz sigue siendo objeto de debate, con diversas hipótesis que señalan a diferentes regiones y culturas como protagonistas. Lo que es innegable es que el maíz, con su estructura adaptada a la intervención humana, ha perdido la capacidad de reproducirse por sí mismo. Esta dependencia biológica refleja una simbiosis única con los seres humanos, aunque para las culturas que veneran al maíz, esta relación va más allá de lo biológico hacia una coodependencia casi ritualística, donde el maíz se percibe como un ente que requiere ser cuidado y respetado como otro ser humano (Deance Bravo y Troncoso, 2012, p. 59).

Desde una perspectiva agropecuaria, el maíz ha sido ampliamente estudiado en diversos contextos. Investigaciones detalladas han evaluado desde la calidad de las harinas nixtamalizadas (Billeb de Sinibaldi y Bressani, 2001) hasta las propiedades físicas y termodinámicas de estas harinas (Ramírez-Miranda et al., 2014). Además, se han abordado aspectos químicos, fisicoquímicos y reológicos del maíz (Pérez et al., 2002), así como estudios sobre su rendimiento económico y social en la producción y comercialización (Maximiliano-Martínez et al., 2011; García-Montesinos et al., 2020).

La amplia gama de investigaciones refleja la importancia integral del maíz, Zea mays, no sólo como alimento esencial en México y el continente, sino también como un objeto de estudio multidisciplinario que abarca aspectos físicos, productivos, económicos y sociales. Esta riqueza de conocimiento ha generado un corpus académico significativo y accesible a través de plataformas digitales y redes sociales, facilitando el acceso a tratados y estudios detallados sobre la gramínea.

Escogiendo la semilla

Nuestro estudio adoptó un enfoque cualitativo basado en la etnografía, que nos permitió explorar las vivencias y significados atribuidos al maíz por las comunidades locales. Utilizando entrevistas semiestructuradas, pudimos capturar datos cualitativos profundos derivados de experiencias cotidianas relacionadas con la cultura del maíz (Lopezosa et al., 2022). Este enfoque nos permitió adentrarnos en las prácticas y lógicas relacionadas con el maíz desde la perspectiva de sus propios practicantes.

Desde una posición fenomenológica, nuestro análisis se centró en comprender los fenómenos socioculturales asociados al maíz a través de la observación participante y entrevistas en profundidad. Reconocemos que nuestras interpretaciones están intrínsecamente ligadas al contexto cultural e histórico dinámico de las comunidades estudiadas, enmarcado en un mundo globalizado que afecta las tradiciones locales y los intercambios culturales (Guber, 2012).

Crédito: Elaboración propia.

En resumen, este estudio no sólo proporciona una visión detallada de las complejas relaciones entre las comunidades locales y el maíz, sino que también ilustra cómo la investigación etnográfica puede profundizar nuestra comprensión de los fenómenos culturales en contextos específicos. Los relatos y perspectivas locales son esenciales para capturar las complejidades y matices de las prácticas relacionadas con el maíz, ofreciendo una mirada holística y contextualizada de estas sociedades (Atkinson y Heritage, 1984; Hammersley y Atkinson, 2006).

Durante nuestra investigación, exploramos profundamente la cultura y los rituales asociados con el maíz en las comunidades estudiadas, destacando específicamente la importancia de la tortilla. Este alimento no sólo es fundamental en la dieta cotidiana, sino que también juega un papel central en prácticas culturales significativas, incluido su uso en rituales que exploran su sacralidad y poder como oráculo.

La sacralidad de la tortilla y su poder como oráculo

Un oráculo es una señal adivinatoria proporcionada por una divinidad, un intermediario entre la divinidad y las personas o por un objeto sagrado. La historia de los pueblos de la antigüedad está plagada de ejemplos de este fenómeno y los pueblos actuales han heredado y resignificado sus propios oráculos. Para el caso de los totonacos —y no dudo que para otros pueblos mesoamericanos también—, la tortilla ha encarnado la sacralidad proveniente del maíz y ha fungido como un oráculo cotidiano en los hogares desde tiempos inmemoriales.

Durante el trabajo de campo, compartimos alimentos con diversos habitantes de la Sierra Nororiental y, en una ocasión, uno de los niños con los que comíamos comenzó a morder la tortilla por el borde, pero sin remojarla en su plato, como si hubiera transgredido una gran regla. La mamá, nuestra anfitriona, le regañó de inmediato diciéndole que si mordía la tortilla y no comía su comida, no iba a crecer. Así surgió la inquietud de investigar si existían más ejemplos como el descrito, donde la forma de tratar o consumir el maíz, en este caso la tortilla, tuviera algún efecto real o simbólico en el desarrollo de la vida de las personas.

Para nuestra sorpresa, encontramos una gran diversidad de procesos adivinatorios y maleficios derivados del uso y tratamiento de la tortilla, así como de algunos objetos relacionados con ella. Diversos signos manifestados desde la elaboración hasta el consumo de la tortilla daban lugar a una serie de interpretaciones, principalmente a cargo de las mujeres, especialmente las dedicadas a la cocina, ya que, después de todo, fue una mujer la que dio a luz a un niño sacrificado en uno de los mitos de origen del maíz entre el pueblo totonaco (Deance Bravo y Troncoso, 2012).

Según los datos encontrados, podemos distinguir tres tipos de relatos proporcionados por la tortilla como oráculo cotidiano dentro de las culturas de la Sierra Nororiental del Estado de Puebla. Estos pueden ser explicativos, punitivos y adivinatorios.

1. Relatos explicativos. Estos ayudan a comprender una realidad inmediata en la familia, ya sea en el plano tangible o intangible. Por ejemplo:

• Cuando una mujer está haciendo tortillas y se rompe una, es porque el marido o alguien en la familia ya tiene hambre.
• Si al echar las tortillas al comal, no se cocinan pronto o uniformemente, es porque la cocinera está enojada, preocupada o tiene algún malestar. Una variante de esta premisa menciona que si el comal no se calienta, es porque hay conflictos familiares o la cocinera está triste.
• Cuando la olla comienza a hacer ruidos extraños o truena el Día de Todos los Santos, es porque los muertos ya están comiendo; se enojaron porque sus parientes no se apuraron y como tienen mucha hambre, decidieron comer directamente de la olla.
• Si los tamales no se cuecen adecuadamente para la fiesta, es porque alguien envidioso no comparte la alegría del momento. Este fenómeno se conoce como tamales pintos, donde se cocinan solo parcialmente y no sirven. Por lo tanto, al terminar de colocar los tamales, se les debe poner sauco (una planta caliente) o atar las orejas de las ollas para que no escuchen chismes ni reciban envidias de otras personas.

2. Relatos Punitivos. Estos relatos representan un castigo para aquellos que no respetan la sacralidad del maíz y la tortilla, su subproducto. Por ejemplo:

• Cuando una persona compra un comal nuevo, debe colocar orejas de masa en él para que escuche y entienda la necesidad de calentarse adecuadamente en futuras ocasiones para que la masa se cocine correctamente; de lo contrario, las tortillas no saldrán bien.
• Si un niño huele una tortilla en la mesa, le saldrán granos en la nariz.
• Un niño o niña no debe comer tortilla acostado, ya que podría dejar de crecer; siempre debe estar sentado.
• Si los niños se enojan y avientan o juegan con la tortilla, se les dice que no lo hagan porque, cuando crezcan, el maíz no producirá. Según la creencia, el maíz tiene corazón y piensa, y si se maltrata, no será productivo.
• Durante la comida, uno debe abrir las piernas y colocar el plato en el suelo entre ellas. Sin embargo, no se deben abrir mucho las piernas, ya que podrían ensancharse demasiado en la adultez, dificultando el trabajo.
• No se debe comer masa porque podría afectar la visión nocturna, similar a las totolas1 que no ven bien en la oscuridad.
  La hembra del guajolote.
• Evitar comer nixcometl,2 puesto que incluso después de lavarse bien, puede hacer que apeste la boca.
  Algunos refieren que el nixcomeltes el maíz en proceso de convertirse en nixtamal, otros refieren que es lo mismo que el nixtamal.
• Es importante no comer la piel tostada de la tortilla que queda en el comal, ya que podría causar que los dedos se pelaran por debajo de las uñas.
• No se deben decir groserías, porque podrían amargar la masa.
• “No se debe burlar de la comida (kauilchiua totakualtsin)”. Quienes lo hagan, según la creencia, pueden encontrarse con una serpiente como castigo por despreciar el maíz (Beaucage et al., s/f, p. 32).
• Es crucial mostrar respeto por la masa de maíz. Según un relato recogido por Beaucage, una mujer evitaba tener gallinas para mantener su casa limpia, pero no recogía los pedacitos de masa que caían del metate3, pisándolos. Como consecuencia, aparecieron dos nauyacas (víboras venenosas) en el metate, y a pesar de los intentos de su marido por matarlas, las serpientes se fueron solas de la casa tras apagarse las lámparas (Beaucage et al., s/f, p. 36).
  Metate es el instrumento de piedra con el que se tritura el maíz nixtamalizado para convertirlo en masa. Ha sido un elemento antiguo de las cocinas mesoamericanas e incluso en la actualidad sigue siendo fundamental (Orchardson 2021).
• Los campesinos deben aprovechar todo el grano de maíz para evitar la disminución de la producción. Según el Taller de Tradición Oral, un hombre dejó tiradas las mazorcas pequeñas o infestadas durante la cosecha. Cuando otro hombre se acercó, escuchó que las mazorcas lloraban. Al recogerlas y preparar tortillas, invitó al primero a probarlas, quien admitió que estaban deliciosas. Entonces, el hombre explicó que eran las mazorcas despreciadas y que no debería tratarse así al maíz. Al año siguiente, la cosecha del hombre que despreció el maíz fue escasa.

Crédito: elaboración propia

3. Relatos adivinatorios. Estas premisas predicen eventos futuros basados en acciones que la tortilla, o un objeto relacionado con ella, muestra a los comensales o cocineras. Por ejemplo:

• No es bueno comer siete tortillas porque ese número está asociado con los muertos y se llama a la muerte.
• Si un niño toma una tortilla, la muerde varias veces, la coloca en su plato y la come, repitiendo este proceso hasta terminar, no crecerá o no lo hará adecuadamente.
• Si al moler la masa para las tortillas se rompe el metlapil (metate), alguien morirá.
• Si al colocar el comal para cocinar las tortillas cruje o hace mucho ruido el fuego, es señal de que habrá visita y la dirección hacia donde apunta la llama indica el lugar de llegada.
• A veces, al quitarle las hojas a los tamales, no se desprenden fácilmente, lo cual indica que esa noche no podrás desvestir a tu pareja.
• Si mientras se come, una tortilla cae de la mesa al suelo, la esposa te dejará o te engañará con alguien más.

Cosechando el maíz

Como los ejemplos anteriores, existen muchos otros relacionados con la tortilla, la masa y el nixtamal4. Lo interesante es que, a pesar de ser el alimento más cotidiano y el elemento culinario más utilizado, mantiene un valor simbólico extraordinario; sin importar el estado o proceso del maíz, siempre será sagrado.

Entre los nahuas de la Sierra Nororiental de Puebla, la tortilla se llama taxcal. Entre los totonacos de la misma región, se dice chuj, lo que refleja cómo en el título de nuestro trabajo buscamos representar dos lenguas y culturas diferentes pero unidas por la tortilla. Durante nuestra investigación, nos maravillamos con la diversidad de consejas5, refranes y enseñanzas sobre la tortilla que impactan diversas dimensiones de la vida humana, así como algunos instrumentos utilizados en su elaboración y, por supuesto, el maíz y el proceso de producirlo.

Así, un proyecto que inicialmente exploraba el orden sagrado del maíz, se transformó en largas comidas y sobremesas con los habitantes nahuas y totonacos de la Sierra Nororiental, donde aprendimos sobre la importancia y contribuciones de este humilde alimento que nos acompaña a diario en nuestros hogares y alimenta a nuestras familias. ¿Y a ti qué te han contado sobre la tortilla?

Referencias

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Recepción: 18/11/2022. Aprobación: 03/03/2023.

Resumen

En la búsqueda de hábitos saludables, es crucial considerar los riesgos asociados a nuestros alimentos. A pesar de la mayor información nutricional disponible, muchos productos no revelan la presencia de plaguicidas o metales pesados, como el mercurio en el pescado, que se acumulan en los tejidos de los seres vivos. Este artículo explora el fenómeno de la bioacumulación, destacando cómo afecta tanto a la red alimentaria como a la salud humana. La bioacumulación ocurre cuando organismos como el pescado absorben y acumulan sustancias tóxicas a lo largo de su vida, poniendo en riesgo a quienes los consumen. Este proceso puede magnificarse a lo largo de la cadena alimentaria, aumentando la concentración de contaminantes a medida que se asciende en ella. Es fundamental que los consumidores estén informados sobre estos riesgos para tomar decisiones alimenticias más conscientes y saludables. A pesar de las etiquetas nutricionales y guías como el plato del buen comer, aún falta información crítica en muchos productos que consumimos diariamente. Con este conocimiento, podemos mitigar los riesgos para la salud y contribuir a un consumo alimenticio más seguro y sostenible.
Palabras clave: bioacumulación, alimentación saludable, metales pesados, contaminantes en alimentos, riesgos para la salud.

Tell me what you eat and I’ll tell you what you bioaccumulate

Abstract

In the quest for healthy habits, it is crucial to consider the risks associated with our food. Despite the wealth of nutritional information available, many products do not disclose the presence of pesticides or heavy metals, such as mercury in fish, which accumulate in living tissues. This article explores the phenomenon of bioaccumulation, highlighting its impact on both, the food web and human health. Bioaccumulation occurs when organisms like fish absorb and accumulate toxic substances over their lifetimes, posing risks to those who consume them. This process can magnify along the food chain, increasing contaminant concentrations as they ascend it. It is essential for consumers to be informed about these risks to make more conscious and healthier dietary choices. Despite nutritional labels and guides like the eatwell plate, critical information is still lacking in many products we consume daily. With this knowledge, we can mitigate health risks and promote safer, more sustainable food consumption.
Keywords: bioaccumulation, healthy eating, heavy metals, food contaminants, health risks.

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Introducción

Cuando se trata de alimentación, dietas y salud, es probable que hayamos escuchado que la carne más beneficiosa para el consumo humano es la de pescado. Es fácil de digerir, ligera, baja en grasa y no contiene hormonas, especialmente si proviene de su ambiente natural en lugar de granjas donde se reproducen de manera controlada para la venta y consumo. Sin embargo, el medio natural donde habitan estos organismos también está expuesto a contaminantes, que pueden llegar por la lluvia, descargas de drenaje a ríos, lagos, lagunas y mares, así como por otras fuentes directas de contaminación, como la basura arrojada en cuerpos de agua o en sitios donde los lixiviados (líquidos que se desprenden de la descomposición de materia orgánica) se filtran al agua subterránea.

En algunos casos, estos contaminantes pueden biodegradarse (descomponerse en formas más simples por organismos como bacterias y hongos) y no llegar hasta los cuerpos de agua. Sin embargo, hay otros que pueden ser potencialmente tóxicos para los seres vivos y que llegarán hasta los organismos acuáticos que posteriormente consumiremos. Entonces, resulta que lo que considerábamos la carne más beneficiosa no lo es tanto, ya que bioacumula elementos dañinos como el mercurio, el cual tiene efectos negativos en la salud.

El objetivo de este artículo es explicar qué es la bioacumulación, dar algunos ejemplos y mostrar cómo afecta a toda la red alimentaria para que intentemos modificar, en la medida de lo posible, los hábitos de alimentación que podrían poner en riesgo nuestra salud.

Pero, ¿qué es la bioacumulación?

La bioacumulación es la acumulación de sustancias o elementos químicos en el cuerpo de un organismo a través de diversas fuentes de exposición a lo largo del tiempo (Pittinger, 2007; GreenFacts, 2022). Estas fuentes pueden ser bióticas (como otros organismos) o abióticas (como agua, suelo o aire) (Pittinger, 2007; Pérez y Gardey, 2017; GreenFacts, 2022). Los elementos químicos se incorporan en los tejidos de los seres vivos a través de la respiración o la alimentación (Pérez y Gardey, 2017).

Es decir, que al ingerir el pez un elemento tóxico, como el mercurio u otros metales pesados, estos se integran a sus propios músculos y tejidos, donde se acumulan conforme el pez ingiere más del mismo elemento a lo largo de su vida. Cuanto más joven sea el pez, menos sustancias tóxicas bioacumulará en su cuerpo.

El problema se agrava cuando estos elementos tóxicos afectan a otros organismos que son consumidos a lo largo de la cadena alimentaria. En una cadena alimentaria, se transfieren sustancias nutritivas a través de los diferentes eslabones que la componen: cada eslabón (formado por diferentes especies) se alimenta del eslabón inferior y sirve de alimento al eslabón superior. Una cadena alimentaria típica incluye al menos tres eslabones: las plantas (que producen su propio alimento), los herbívoros (que se alimentan de las plantas) y los carnívoros (que se alimentan de carne). Existen cadenas alimentarias más complejas que pueden incluir otros eslabones como los descomponedores (hongos y bacterias) o eslabones intermedios entre herbívoros y carnívoros, como los omnívoros (que consumen tanto plantas como carne).

Cuando la bioacumulación se extiende a toda la red alimentaria (conjunto de varias cadenas alimentarias), se le conoce como biomagnificación. Así, conforme se asciende en la cadena, aumentan las concentraciones de elementos tóxicos incorporados en los organismos (GreenFacts, 2022). Por ejemplo, un pescado pequeño (como el charal) tendrá una menor concentración de sustancias tóxicas que uno más grande (como el atún). Esto se debe a que los organismos pequeños son presa de los más grandes, y a mayor tamaño, mayor concentración del contaminante (ver Figura 1).

Figura 1. Nivel de contaminantes a lo largo del tiempo y de la cadena alimenticia. Crédito: Luna (2017).

¿Qué organismos pueden bioacumular sustancias tóxicas?

En general, todos los seres vivos son capaces de bioacumular contaminantes, aunque algunos serán más tóxicos que otros. Desde el nivel más bajo de una cadena alimentaria, como las plantas y las algas, hasta los niveles más altos, donde se encuentran los depredadores que se alimentan de carne, como osos, lobos, tiburones y seres humanos, entre otros, encontraremos organismos bioacumuladores.

Algunos ejemplos recientes que evidencian este fenómeno incluyen la bioacumulación de metales pesados en ostiones, plaguicidas en ajolotes, mercurio en manglares, nanopartículas atmosféricas en plantas, así como cobre, zinc y plomo en musgos (Álvarez-Díaz et al., 2020; Hernández et al., 2013; Molina et al., 2019; Abrica-González y Gómez-Arroyo, 2022; Lara-Almazán et al., 2021). Dependiendo de la cantidad acumulada y la toxicidad de cada elemento, existe un riesgo toxicológico específico. Por ejemplo, en el caso de los ostiones, los niveles de metales pesados en dicho estudio, superan los límites permitidos por las normativas mexicanas, por lo cual se consideran un riesgo para la salud.

¿Qué es el riesgo toxicológico?

El riesgo toxicológico se define como la probabilidad de que ocurra un efecto en la salud después de que un organismo haya estado expuesto a una determinada cantidad de una sustancia o elemento químico (atsdr, 2019). Incluso en dosis bajas, algunas sustancias pueden tener efectos negativos. La magnitud del riesgo depende de la cantidad, así como de la duración y frecuencia de la exposición al elemento. Además, hay rutas de exposición más susceptibles de causar efectos, como el contacto a través de la piel, inhalación, consumo o inyección (atsdr, 2019).

Un estudio realizado por semarnat (2009) resume que para identificar el peligro vinculado a la exposición de un compuesto químico con riesgo para la salud, se revisan datos del desarrollo de la enfermedad a través de dos tipos de estudios: experimentos de laboratorio y registros epidemiológicos.

En los experimentos de laboratorio, se utilizan organismos como ratas, expuestos a diferentes concentraciones y tipos de sustancias tóxicas. Estas pueden causar daños a diferentes órganos, especialmente al hígado y los riñones, que se encargan de limpiar la sangre y convertir las sustancias tóxicas en moléculas menos dañinas para ser expulsadas del cuerpo a través del sudor, la orina o el excremento. Este fenómeno se conoce como biotransformación.

Por otro lado, los estudios de registros epidemiológicos se utilizan para evaluar el riesgo de una sustancia tóxica en la salud humana. Generalmente, se comparan grupos de humanos expuestos al elemento tóxico con grupos no expuestos y se observan durante un período de tiempo, documentando la aparición de síntomas y enfermedades en ambos grupos (semarnat, 2009). Estos estudios ayudan a prevenir impactos negativos en la salud y el ambiente.

¿Qué tanto es tantito?

Diferentes especies reaccionan de manera distinta a la exposición de elementos tóxicos en el ambiente. Los estudios que evalúan la mortalidad de especies tras la exposición a elementos tóxicos se basan en la concentración que puede ser letal para ellos. Por ejemplo, en Campeche se registró la muerte de tiburones expuestos a zinc y cobre, siendo las hembras las más afectadas con mayores concentraciones de estos contaminantes en el hígado en comparación con los machos. A pesar de esto, no se excedieron los límites máximos permitidos por las normativas, por lo que el consumo de su carne no representa un riesgo para la salud humana (Esparza-May et al., 2023). En la laguna Mandinga, Veracruz, se observó el efecto del cadmio en ostiones mediante un experimento de laboratorio donde los organismos perdieron peso y finalmente murieron al ser expuestos a altas concentraciones de este elemento tóxico (Barrera-Escorcia y Wong-Chang, 2010).

Hay varios contaminantes bien identificados cuyas dosis y rutas de exposición se sabe que causan efectos en la salud humana. Por ejemplo, el cadmio, utilizado en la elaboración de pilas, pinturas y cerámica, afecta diferentes sistemas del cuerpo, incluyendo el respiratorio, digestivo, urinario, reproductor, óseo y nervioso. Otro elemento tóxico bien estudiado es el mercurio, cuyas rutas de exposición pueden ser por consumo, inhalación y absorción. La exposición aguda al mercurio puede causar problemas respiratorios, renales, cardiovasculares, gastrointestinales, dermatológicos y neurológicos, mientras que la exposición crónica causa principalmente síntomas neurológicos, carcinogénicos, tiroideos, inmunológicos y reproductivos (semarnat, 2009; Gaioli et al., 2012).

Entonces, el riesgo de consumir plantas o animales que bioacumulan sustancias tóxicas dependerá de factores determinados como la cantidad, la concentración y la ruta de exposición. No es lo mismo tocar una planta que consumirla. Si sólo la toco, probablemente tendré urticaria (ronchas y comezón en la piel), mientras que si la consumo puedo acabar en el hospital por intoxicación. No es lo mismo comer pescado una vez a la semana que consumirlo diariamente; cuanto menos organismos bioacumuladores ingiera, menor será el riesgo de afectar mi salud.

Importancia de los organismos bioacumuladores

La expansión de la bioacumulación de sustancias tóxicas en las redes alimenticias es fundamental para identificar lugares contaminados que pueden representar riesgos para la dinámica y el buen funcionamiento de los ecosistemas, así como para la salud humana (García et al., 2017). Estos organismos, conocidos como bioindicadores, responden a las alteraciones en su entorno de diversas maneras: pueden enfermar, cambiar de forma y color, modificar sus hábitos, desaparecer, colonizar nuevos sitios o bioacumular sustancias tóxicas (García et al., 2017).

Por ejemplo, el lirio acuático que prolifera en los canales de Xochimilco es un indicador claro de la presencia de contaminantes en el agua (ver Figura 2; Cardinalia, 2020). La presencia cada vez más frecuente de delfines, orcas y ballenas varados en las playas, como menciona Hobson (2021), también puede atribuirse a la presencia de contaminantes en su entorno marino. Estos animales, al enfermarse, suelen salir del mar para morir, siendo los contaminantes como el petróleo derramado o los microplásticos consumidos como basura, algunos de los motivos de estos varamientos.

Figura 2. Reproducción descontrolada de lirios acuáticos en los canales de Xochimilco en la CDMX. Crédito: Psagency1990 (2015).

Otros ejemplos de organismos bioindicadores incluyen a los líquenes (ver Figura 3), cuya ausencia o escasa presencia indica baja calidad del aire que respiramos, posiblemente debido a contaminantes emitidos por vehículos o parques industriales (Lijteroff et al., 2010). En el caso de la calidad del agua, además de las plantas como el lirio mencionado anteriormente, la presencia de ciertas especies de algas, corales, erizos y caracoles también puede indicar contaminación (García et al., 2017). Algunas especies de hongos funcionan como bioindicadores de radiactividad y, al ser consumidos por otros seres, como los roedores, la radiactividad puede biomagnificarse en eslabones posteriores de la cadena alimentaria (Valenzuela et al., 2010).

Figura 3. Líquenes bioindicadores de la calidad del aire. La contaminación del aire afecta su supervivencia. Crédito: Green (2024).

Conclusiones

Si bien sería ideal evitar por completo los alimentos con sustancias tóxicas, especialmente en entornos urbanos donde es difícil acceder a opciones completamente orgánicas o cultivar nuestros propios alimentos, podemos adoptar medidas realistas. Moderar el consumo de alimentos procesados y dar preferencia a opciones naturales, revisar etiquetas nutricionales para elegir productos con menos ingredientes perjudiciales como grasas trans y conservadores artificiales, es un primer paso importante.

En México, los sellos informativos en el etiquetado de alimentos nos ayudan a identificar aquellos con excesos de ingredientes críticos para la salud, orientándonos hacia elecciones más saludables. Sin embargo, aún con estas herramientas, la información y la conciencia del consumidor son fundamentales. Es crucial mantenernos informados a través de fuentes confiables para entender los riesgos asociados a nuestra alimentación.

El estudio de la bioacumulación y el uso de bioindicadores en la evaluación de calidad ambiental nos permiten comprender cómo los contaminantes ingresan en la red alimentaria y afectan la transferencia de nutrientes entre sus componentes. Esto es valioso para identificar zonas vulnerables y riesgos para la salud humana derivados del consumo de organismos que acumulan toxinas. Como parte integral de esta red, nuestras decisiones alimentarias impactan no sólo nuestra salud, sino también el equilibrio ambiental y la biodiversidad global.

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Recepción: 18/11/2022. Aprobación: 03/03/2023.