Resumen

Este artículo es un retrato profundo de la divulgadora Estella Burgos, desde la perspectiva de uno de sus colaboradores más cercanos. El texto nos brinda un atisbo de sus inicios como divulgadora, del ímpetu y el entusiasmo con el que trabajaba, y del estilo de escritura comovesiano, el de la revista ¿Cómo ves?, de la que ella fue editora por casi 25 años, y que es referente en la divulgación mexicana.
Palabras clave: Estrella Burgos, editor, divulgación, divulgador, escritura, contar historias.

Supernova Burgos

Abstract

This article is a profound portrait of the popularizer Estella Burgos, from the perspective of one of her closest collaborators. The text gives us a glimpse of her beginnings as a science popularizer, of the impetus and enthusiasm in her work, and of the Comovesian style of writing, that of the magazine ¿Cómo ves? of which she was editor for almost 25 years, and which is a reference in Mexican science dissemination.
Keywords: Estrella Burgos, editor, Science popularization, Scientific Disseminator, writing, storytelling.

Lo sabes tú y lo sé yo, Boss”, le digo en mi mente a Estrella, mientras veo su imagen en YouTube explicando en un curso que la ciencia no es fácil y que la labor del divulgador no es dársela masticada a nadie, sino interesarlo en hacer el esfuerzo. Hace 20 años que yo le digo “la Boss” y ella me dice “QP”, por “querido primo”, desde que descubrimos que en las montañas de Burgos hay un pueblo llamado Regules y concluimos que somos primos topográficos. Bajo su imagen en el video hay un cintillo que dice “Estrella Burgos: editora de ¿Cómo ves?”

—Lo importante es comunicar la naturaleza de la ciencia, no sólo sus resultados —prosigue Estrella. —Y la mejor forma de hacerlo es contar historias—. Elabora explicando que una historia de ciencia tiene tres tiempos: cuando se expone el misterio o la pregunta que impulsa la acción, cuando se exploran las posibles soluciones, y cuando, en el clímax, se da la pieza esencial para resolver el misterio y con eso se libera la tensión narrativa. “Tú lo has dicho, Boss”, sigo concordando. Estrella añade: —Mientras más calidad literaria tengan esas historias, más eficaces van a ser—. “¡Eso mero!”

Nosotros lo llamamos estilo comovesiano: las técnicas literarias que sirven para exponer con claridad y al mismo tiempo cautivar al lector. No las inventamos nosotros ni son ninguna novedad: se trata simplemente del estilo del ensayo literario que inventó Michel de Montaigne en el siglo xvi y que han practicado divulgadores como Stephen Jay Gould y Steven Pinker. En la divulgación en México y en la Universidad Nacional Autónoma de México (unam) tiene antecedentes en la revista Naturaleza y el boletín Prenci, fundados por Luis Estrada y su equipo, por lo que podemos decir que ¿Cómo ves? es heredera de esa augusta tradición. Y cómo no, puesto que Estrella participó en ambos proyectos allá por los años ochenta.

Cómo se hace una divulgadora

En una entrevista con alumnos de la Escuela de Periodismo Carlos Septién García, en 2015 (ver video 1), Estrella cuenta cómo llegó a la divulgación de la ciencia.

—Una de las cosas fundamentales que me trajeron hasta aquí es que, de chiquita, en mi casa no había televisión. Mis papás decían que no había porque era la “caja idiota”, pero yo creo que no había porque no podíamos comprarla. Eso hizo que me marginaran mucho mis compañeros de la escuela porque no me sabía los programas, pero como, por otro lado, en mi casa había muchos libros, me volví una lectora voraz. Me gustaban todas las historias. Clandestinamente en mi casa también había cómics, aunque estaban prohibidos. Yo leía Lágrimas y risas. Era fantástico. Ocasionalmente también fotonovelas. Siempre quería saber qué pasaba después.

Video 1. Estrella Burgos en una conferencia sobre periodismo de la ciencia en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García (Carlos Septién, 2015).

Un principio fundamental del estilo comovesiano es preferir decir las cosas como historias que como listas de conceptos abstractos (rechazamos muchos artículos por pecar contra este principio). Complacerse en la abstracción es un gusto adquirido y poco común; en cambio la curiosidad por lo que hacen nuestros congéneres es innata. Nos cautivan los ires y venires de personas que, en pos de sus aspiraciones, encuentran obstáculos que al final superan o no. En forma de historia, la información más compleja es fácil de entender y retener, con la ventaja añadida de que el lector siempre quiere saber qué pasa después, una herramienta infalible para persuadirlo de que se quede con nosotros y lea todo el artículo.

—Siempre quise ser escritora —prosigue Estrella. —Y entonces copiaba. Lo primero que escribí era una copia de Los tres mosqueteros. Ya para cuando estaba en prepa era una devota de la literatura, pero también tuve excelentes maestros de ciencia. Tuve en particular un maestro, el profesor Rebolledo, que nos daba física y química, y me pareció maravilloso. Él me encaminó a la ciencia y yo me metí primero a estudiar química en la unam.

Cuenta Estrella que cuando estudiaba química entendía todo lo que le enseñaban, pero no entendía cómo se conectaban todos esos conocimientos ni entre sí ni con todo lo demás.

—Yo veía que tenía puros pedacitos y no podía juntarlos—. Y añade: —Entonces me pasó algo maravilloso que cambió para siempre mi vida.

Lo que le pasó fue esto:

—Un día estaba yo en la Facultad de Química y en el auditorio A, me acuerdo perfecto, había un letrero que solicitaba gente para hacer traducciones de inglés a español de notas científicas. Fui y con un montón de gente hice la prueba y me dijeron: ‘Bueno, te quedas, pero vamos a ver si funcionas’. El lugar se llamaba Centro Universitario de Comunicación de la Ciencia [cucc]. Me quedé diez años. Ahí aprendí con el pionero de la divulgación de la ciencia en México, el doctor Luis Estrada.

A fines de los setenta Luis Estrada había reunido un equipo de gente joven y talentosa dispuesta a inventar el lenguaje y la estética de la divulgación de la ciencia en México. Estrella encajó super bien en ese ambiente de taller renacentista donde: “nos dejaban experimentar, nos dejaban probar cosas”. Empezó traduciendo notas de revistas de divulgación del inglés al español, pero no pasó mucho tiempo antes de que empezara a escribir sus propios artículos para Prenci e incluso a encargarse de la edición del boletín.

Estrella pasó por varias carreras científicas, pero ninguna era lo que ella estaba buscando. Luego tomó un curso en la Sociedad General de Escritores de México. No sé cuánto tardó en darse cuenta de que en la divulgación de la ciencia, al estilo del cucc, se combinaban perfectamente sus pasiones por la ciencia y la literatura, pero al final Estrella encontró su vocación en este oficio.

Indomable

Estrella y yo nos conocimos en una rebelión, aunque sólo por teléfono. Era 1996 y yo trabajaba como traductor freelance con cierta editorial de libros de texto. En esa época nos pagaban en dólares y la carga de trabajo semanal era llevadera hasta que un día, no sé por qué, las condiciones cambiaron. La editora con la que estaba trabajando en un nuevo libro me informó que se acababa lo de los dólares, pero además que nos pagarían mucho menos por mucho más trabajo. En esas nuevas condiciones ya no me costeaba seguir ahí. Esa noche sonó el teléfono. Era una tal Estrella Burgos (el nombre me sonaba), que también era traductora en la misma editorial y que estaba como yo: indignada de que nos quisieran explotar. Me propuso hacer frente común e iniciar una huelga de diccionarios caídos. Acordada la rebelión, seguimos platicando más de una hora.

Nuestra huelga fue inútil y acabamos por renunciar. Me da una especie de Schadenfreude informar que a la editorial le fue muy mal con el proyecto que dejamos a medias: consiguieron traductores menos altaneros que nosotros (o más desesperados) para traducir el libro entre muchos y a marchas forzadas. El resultado fue una catástrofe que les salió carísima. Justicia poética, aunque francamente Estrella y yo hubiéramos preferido justicia justa.

Muchos años después, este espíritu indomable le serviría a Estrella para enfrentar con valor y como la señorona que era a autoridades que no tenían ganas de entender el trabajo de nuestra revista y la inquina de personajes siniestros que pasaron por estas oficinas. Pero sobre todo para encarar la enfermedad con un aplomo y una entereza que, a los que lo presenciamos desde fuera de su círculo familiar, nos parecieron sobrehumanos. Aquí paro con estos temas dolorosos. No quiero que esto cobre un tono plañidero.

Complicidad con el público

Fotografía 1. Estrella Burgos trabajando en el Castillo Civitella-Ranieri durante una residencia artística en 2014. Crédito: Giorgia Fanelli.

En 1998 varios divulgadores —entre ellos, Juan Tonda y Antonio Chamizo— pensaron que la unam debería publicar una revista de divulgación para jóvenes. Era una buena idea. Otra buena idea fue pedirle a Estrella que fuera la editora. Estrella afinó la idea original, exigió total libertad editorial y, concedidas estas condiciones, se dedicó a darle forma a la divulgación al estilo ¿Cómo ves? El estilo comovesiano no tardó nadita en ganarse el favor del público y el reconocimiento del gremio divulgador, y al poco tiempo ya éramos la revista más vendida de la unam y nos habíamos ganado premios de la Cámara Nacional de la Industria Editorial y el Premio de la RedPOP a proyectos de divulgación de impacto internacional. Ha habido otros premios, pero no estamos aquí para presumir.

Cuando llegué a la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la unam y me reencontré con mi compañera de rebelión, rápidamente gravité hacia la revista. Estrella y yo platicábamos mucho de novelas y de secretos del oficio, temas que están muy relacionados porque los secretos del oficio más importantes los aprendimos tanto ella como yo de los novelistas que nos gustaban. Para escribir bien, nada como leer buena literatura sin importar el tema del que uno escriba.

Recuerdo que Estrella me habló de Harry Potter cuando apenas había dos volúmenes, antes de que saliera la primera película. Ella lo leía con sus hijos, que eran pequeños en aquella época. Estrella se asombraba de una cosa en particular: que J. K. Rowling, la autora, se pusiera firmemente del lado de sus lectores. En un mundo en el que la literatura infantil debía ser didáctica y edificante —obligada a transmitirles a los niños las ideas que los adultos querían inculcarles—, Rowling escribía exclusivamente para encantar y deleitar a su público, sin tomar en cuenta lo que los adultos pudieran considerar ideas convenientes ni tramas adecuadas para gente joven. En Harry Potter hay nobleza y valentía —nada novedoso en la literatura para jóvenes—, pero también hay traición y mezquinidad, y personajes ambiguos que no son totalmente buenos ni totalmente malos. Rowling incluso fue capaz de matar al personaje más entrañable de uno de sus volúmenes. Así explicaba Estrella el éxito que ya tenía Rowling con sus libros cuando yo empecé a comprarlos por recomendación suya: la complicidad de la narradora con sus lectores. Y eso también es parte del credo comovesiano: nosotros estamos con el lector antes que nada. —El personaje más importante es el público —dice Estrella en otro video.

El estilo comovesiano se fue enriqueciendo a lo largo de 25 años en esas largas y apasionadas conversaciones en la oficina de Estrella, así como en jocosísimas reuniones editoriales de todo el equipo, en las que nos reíamos de nosotros mismos, y en intercambios de ideas con colegas de todo el mundo. Estrella lo propagó por varios países en cursos y conferencias como el que estoy viendo en YouTube.

Superpoderosa

En noviembre de 2023 Maia Miret —sucesora de Estrella en la silla de la editora— me cedió el honor de escribir el editorial de la revista, un texto para anunciar el deceso de Estrella y celebrar su vida. Lo titulé “Supernova”, con el evidente juego de palabras sobre el nombre de Estrella al final, como aguijón. Unos meses después, para escribir este ensayo, encontré una colección encuadernada del legendario boletín Prenci que Estrella dejó en su oficina y me puse a hojearlo en busca de textos suyos de aquellos años. Al dar vuelta a una página del número de julio de 1987 me topé con esto: “Supernova, por Estrella Burgos”

Devoré el texto, una explicación diáfana y perfectamente ritmada de la supernova SN 1987 A, que había aparecido en febrero de ese año en la Nube Mayor de Magallanes y que sigue siendo la única supernova visible a ojo pelón después de 1604. Las supernovas enriquecen el medio interestelar con nuevos elementos químicos y brillan más que toda una galaxia durante varias semanas. Al final queda una estrella de neutrones y una nube resplandeciente, rica en materiales para formar nuevas estrellas. La supernova de 1987 no se comportó a este respecto como se esperaba, lo que dejaba preguntas para resolver en el futuro. Hacia el final de su artículo Estrella expone otro enigma que habría que zanjar después: “Se ha propuesto que en la supernova [1987 A] se formó un hoyo negro, pero probablemente pasará mucho tiempo antes de que pueda probarse esta hipótesis”.

Para colmo de casualidades, resulta que la misma semana que leí el artículo de Estrella, salió en Science una investigación en la que un equipo científico ofrece la solución de ese enigma a partir de datos del telescopio espacial James Webb y el telescopio Hubble. Qué ganas de mandarle a Estrella un whatsapp y decirle: “¡Boss! ¡Ya sabemos! Parece que fue estrella de neutrones”. Aunque posiblemente habría sido ella la primera en enterarse y pasarme la noticia a mí, que es lo que siempre ocurría. Era uno de sus superpoderes: estaba enterada de todo en materia de actualidad científica. Estrella siempre cultivó muchos canales de información, asistiendo a las reuniones internacionales más importantes de la ciencia y su comunicación —casi siempre pagada de su propio bolsillo— y así es como se hizo del superpoder de husmear desde lejos los temas que serían importantes. Gracias a eso, en ¿Cómo ves? llegamos a tratar temas de rabiosa actualidad antes que Scientific American, o por lo menos al mismo tiempo.

Legado luminoso

Nuestra querida Estrella murió en octubre de 2023 tras una larga enfermedad, pero yo llevo en la cabeza una simulación cerebral de ella que sigue funcionando sin preocuparse de las vicisitudes del mundo físico. La única diferencia es que la simulación ya no se actualiza todo el tiempo, pero esto no me impide hacerme una imagen mental de lo que diría Estrella, los gestos que haría al decirlo, el sonido y la inflexión de su voz. (“Ya ves cómo eres, QP”, le había dado por decirme en los últimos tiempos. Todavía me da risa oírla en mi mente.) Para quien no la haya conocido, hay montones de videos en YouTube en los que la pueden ver impartiendo cursos y exponiendo su filosofía estelar de la divulgación de la ciencia y lo que hace falta para entablar el vínculo de complicidad con el público que tanto le admiraba a Rowling.

En ¿Cómo ves? la extrañamos mucho, pero nos da aliento saber que su trabajo sigue contribuyendo a construir y enriquecer la divulgación de la ciencia en español. Esos videos, sus libros y los 25 años de la revista son el resplandor prolongado de nuestra Estrella convertida en supernova.

Referencias

• Carlos Septién. (2015, 24 de diciembre). Imparte Estrella Burgos conferencia sobre periodismo de ciencia en la epcsg [Video]. YouTube. https://youtu.be/urObIlLFJjc?si=xuHo37XD2rzJveuD

Sitios de interés

• ¿Cómo ves?
• Divulgación de la Ciencia, UNAM
• DIVULGACIÓN DE LA CIENCIA. BASES TEÓRICAS Y SU PRÁCTICA. Historias de ciencia Estrella Burgos [Video]

Resumen

“Eres lo que comes” es un dicho popular que asociamos a los aspectos sociales y culturales de la comida. En este artículo, se explora este dicho en términos biológicos. Primero, se describe cómo los principales macronutrientes de los alimentos —carbohidratos, lípidos y proteínas— se digieren y transportan para formar parte de nuestro cuerpo. Después, se discute cómo los nutrientes modifican el funcionamiento del cuerpo. Por último, se abordan las repercusiones que tienen los nutrientes en la obesidad.
Palabras clave: comida, azúcares y grasas, fisiología, obesidad, microbiota.

From taco stand to human body: your food’s journey

Abstract

“You are what you eat” is a popular saying we associate with the social and cultural aspects of food. In this article, we explore this saying in biological terms. First, we describe how the main macronutrients in food —carbohydrates, lipids, and proteins— are digested and transported to become part of our bodies. Next, we discuss how nutrients modify the body’s functioning. Finally, the repercussions that nutrients have on obesity are addressed.
Keywords: food, sugars and fats, physiology, obesity, microbiota.

Introducción

Figura 1. Yo, taco.
Crédito: ilustración original realizada por @rebedrawsstuff.

Seguramente has escuchado el dicho “Eres lo que comes”. Para mí, es inevitable escucharlo sin imaginarme a mí misma en una botarga de trompo de pastor, con todo y sombrero de piña para complementar el look (ver figura 1). ¿Quién se resiste a unos taquitos al pastor? ¿O a un alambre vegetariano (para aquellos que no comen carne)? Más allá del sombrero de piña, este dicho es interesante porque funciona en muchos niveles. Por un lado, somos lo que comemos por la clara identidad social y cultural asociada con nuestra alimentación. Por otro lado, somos lo que comemos porque las moléculas que se encuentran en nuestra comida literalmente nos constituyen, se convierten en nosotros. Pero ¿cómo se lleva a cabo este proceso? ¿Cómo es que nuestro cuerpo convierte al taco en persona?

Los humanos somos organismos heterótrofos, donde hetero significa diferente y trofos, comer. Esto quiere decir que, a diferencia de los organismos autótrofos1 (como las plantas o algunas bacterias), nosotros necesitamos comer a otro organismo para obtener nuestros nutrientes. Los macronutrientes, o nutrientes principales incluyen a los carbohidratos, lípidos y proteínas, aunque también necesitamos algunos micronutrientes como vitaminas y minerales. Si comemos un taquito, por ejemplo, estaremos comiendo los carbohidratos de la tortilla, las grasas y proteínas de la carne y el queso, las vitaminas del limón, la fibra de las verduras, y los minerales de la sal. Cada uno de ellos tiene un distinto camino en nuestro organismo y, al final, va a tener un papel distinto en nuestro cuerpo.

El camino del taco

La digestión del taco empieza desde la mordida: saboreamos, masticamos, emulsionamos con saliva, deglutimos. Además de la acción mecánica de masticar, en la boca y el tracto gastrointestinal tenemos unas proteínas llamadas enzimas que se encargan de degradar poco a poco lo que nos comemos. En la boca y el estómago, la acidez de la saliva y los jugos gástricos también promueven esta degradación. Y al llegar al intestino, los jugos pancreáticos y la bilis se encargan de ese trabajo. De este modo, las moléculas complejas que se encuentran en el taco se van rompiendo en moléculas más pequeñas gracias a distintos mecanismos físicos y químicos. Así, los tres principales grupos de nutrientes —carbohidratos, lípidos y proteínas— pueden irse degradando y absorbiendo a lo largo del tracto gastrointestinal (Guyton y Hall, 2011).

Los carbohidratos, también llamados azúcares, constituyen la principal fuente de energía; es decir, son moléculas que nuestro organismo “quema” como combustible para poder movernos, mantener nuestra temperatura corporal, o llevar a cabo cualquier otra función que requiera energía. Para lograrlo, la mayoría de los carbohidratos complejos (como el almidón que está en la tortilla) se rompen a través de los procesos de digestión para generar la forma más simple de carbohidrato: la glucosa.

La glucosa se absorbe en el intestino, pasa por el hígado y sigue su camino por la circulación sanguínea para abastecer a todas nuestras células y que éstas puedan generar energía (ver figura 2). Además, el hígado y los músculos guardan una parte de la glucosa como reserva, en forma de una molécula llamada glucógeno. Así, cuando no estamos comiendo, el hígado rompe el glucógeno y libera la glucosa a la circulación para abastecer de glucosa a todas las células. El hígado y otros tejidos (como el tejido adiposo) también pueden convertir a los azúcares excedentes en grasa, pues la grasa funciona como reserva energética a largo plazo.

Figura 2. El camino del taco. Los carbohidratos (naranja), lípidos (morado) y proteínas (azul) tienen distinto camino en nuestro organismo. Los carbohidratos complejos como el almidón se digieren hasta carbohidratos simples como la glucosa. Ésta se transporta a todas las células del cuerpo para producir energía. Además, las células del hígado (hepatocitos) pueden almacenar glucosa para los momentos de ayuno. Por otro lado, los lípidos como el colesterol se transportan a todas las células del cuerpo donde se utilizan para formar membranas celulares o como precursores de hormonas esteroides. Los ácidos grasos, por su parte, se almacenan en las células del tejido adiposo (adipocitos) como reserva energética a largo plazo. Por último, las proteínas se digieren hasta aminoácidos, que se pueden transportar a las células para poder formar nuevas proteínas dependiendo de las necesidades de la célula.

Las grasas o lípidos (como los que se encuentran en la carne y el queso) se absorben en el intestino gracias a la bilis y el jugo pancreático y, tras su absorción intestinal, forman pequeñas “pelotitas” de grasa emulsionada llamadas quilomicrones. Los quilomicrones pasan del intestino a la circulación sanguínea; de esta manera, los ácidos grasos y colesterol contenidos en los taquitos pueden llegar a todos los tejidos. En particular, el tejido adiposo funciona como reservorio de grasa porque convierte los ácidos grasos y los productos metabólicos de los azúcares en triglicéridos, la principal molécula de reserva energética. De esta manera, parte de los azúcares y grasas que nos comemos en los tacos llegan a ser parte de nuestra “lonjita”. Esta reserva existe para protegernos ante el ayuno; así, ya sea que estemos durmiendo o no tengamos acceso al alimento, nuestro cuerpo siempre tiene moléculas para producir energía. Además de ser reserva energética, los lípidos pueden tener otras funciones en nuestro cuerpo: por ejemplo, el colesterol funciona como precursor de ciertas hormonas (como el estrógeno y la testosterona) y también como componente estructural de las membranas celulares (ver figura 2).

Por último, las proteínas están formadas por subunidades llamadas aminoácidos, que se unen en secuencias específicas. Cuando comemos proteínas, por ejemplo, en la carne, queso o algunas verduras, éstos se rompen hasta generar aminoácidos libres. Los aminoácidos también se absorben en el intestino y llegan al hígado, que se encarga de distribuirlos a todas las células a través de la sangre. El hígado y otros órganos también son capaces de producir algunos aminoácidos a partir de otras moléculas. Sea cual sea su origen, nuestras células los utilizan para acomodarlos en secuencias específicas y generar las proteínas que se necesiten. Las proteínas tienen muchas funciones dentro de la célula: algunas dan estructura a los tejidos (como la miosina de los músculos), otras funcionan como hormonas (como la insulina), algunas modulan las reacciones que se llevan a cabo en nuestro cuerpo (las famosas enzimas) y otras regulan la expresión de genes (los factores de transcripción). Cada célula se encarga de producir las proteínas que necesite de acuerdo con sus condiciones particulares. Así, las proteínas que comemos en el taquito no se utilizan tal cual, sino que las digerimos hasta aminoácidos (o incluso moléculas más pequeñas) que reorganizamos para formar nuevas proteínas dependiendo de lo que nuestro cuerpo necesite (ver figura 2).

Regresando a nuestro planteamiento inicial, somos lo que comemos porque estamos hechos de azúcares, grasas y proteínas y los otros micronutrientes que ya no discutiremos con detalle. Nuestro cuerpo obtiene estos nutrientes a través de la alimentación, los rompe en partes más pequeñas y los transforma en moléculas ligeramente distintas, con los cambios energéticos asociados, de acuerdo con sus necesidades. Es decir, somos “el mismo taco, nomás que revolcado”.

El poder del taco

Además de formar parte de nuestro cuerpo, el taco tiene cierto poder sobre el funcionamiento de nuestro cuerpo (fisiología). Para que podamos llevar a cabo todos los procesos de ingestión, digestión, transporte y reconstrucción de manera adecuada, necesitamos regular estos mecanismos. Esa regulación se lleva a cabo gracias a la comunicación entre los distintos órganos, orquestada por el sistema nervioso (Myers et.al., 2021).

De inicio, ver y oler comida hace que nuestro cerebro prepare al cuerpo para comer y digerir. Esto se hace evidente, por ejemplo, cuando te “rugen las tripas” ante la vista de un elote preparado (con chile del que pica). Además, ya que estamos comiendo, la detección de nutrientes en los distintos órganos desencadena la liberación de hormonas gastrointestinales y otros cambios físicos regulados por el sistema nervioso, como el aumento de la temperatura corporal (Myers et.al., 2021). Incluso el mismo cerebro cambia su funcionamiento al detectar comida en la boca y el tracto gastrointestinal; la comida activa distintas regiones cerebrales involucradas en el placer de comer (circuitos de recompensa), pero también las áreas relacionadas con la saciedad que nos indican que ya hemos comido suficiente (Rossi y Stuber, 2018).

Estos cambios fisiológicos asociados a comer dependen en gran parte de las proporciones de macronutrientes de la comida. Es decir, los cambios pueden ser diferentes si se consume un alimento abundante en azúcares y grasas comparado con un alimento abundante en proteínas. Por ejemplo, un estudio realizado en mujeres sanas mostró que los alimentos ricos en proteínas y bajos en grasas incrementaron más la temperatura corporal que los alimentos ricos en azúcares con la misma cantidad de grasas (Johnston et al., 2002). Además, comer alimentos altos en proteínas genera una mayor sensación de saciedad y disminuye la actividad neuronal en los circuitos de recompensa en el cerebro (Davidenko et al., 2013). Por el contrario, la comida alta en carbohidratos y grasas activan los circuitos de recompensa, sobre todo cuando se combinan azúcares y grasas en el mismo alimento (DiFeliceantonio et al., 2018; McDougle et al., 2024). Esto sugiere que, comparado con las comidas altas en proteínas, las comidas altas en azúcares y grasas hacen que las personas tarden más en sentirse satisfechos y deseen comer más aún cuando ya no lo necesiten.

Por si fuera poco, los alimentos también afectan a otra parte importante de nuestro cuerpo: los miles de microorganismos que viven en nuestro tracto gastrointestinal (ver figura 3). Estos microorganismos, conocidos como la microbiota intestinal, se comen lo que nosotros no alcanzamos a digerir y producen muchas moléculas que modifican nuestra fisiología, como vitaminas y neurotransmisores (Oliphant y Allen-Vercoe et al., 2019; Hou et al., 2022). La microbiota también está asociada con el funcionamiento de nuestro sistema inmune e incluso con nuestros estados mentales (Morais, et al., 2021). El tipo de microorganismos que componen a nuestra microbiota depende en gran parte de la alimentación. Por lo tanto, la microbiota representa otro mecanismo mediante el cual la composición de nuestra dieta modifica nuestra fisiología.

Figura 3. La microbiota.
Crédito: ilustración original realizada por @rebedrawsstuff.

Aún hace falta mucha investigación para entender mejor el papel de cada macronutriente en nuestro cuerpo, pero cada vez es más evidente que la composición de los alimentos afecta directamente nuestra fisiología. Por lo tanto, la consigna “eres lo que comes” se eleva a otro nivel: no sólo estamos estructuralmente hechos de lo que comemos, sino que lo que comemos modifica directamente la forma en que nuestro cuerpo (y los miles de microorganismos que lo habitan) funciona. De esta manera, el complejo entorno que nos provee de alimento influye en nuestra salud.

Exceso de taquitos

La fuerte influencia de los alimentos sobre nuestro cuerpo nos lleva a las siguientes preguntas: ¿qué sucede si me paso de taquitos? ¿Si me como 20 en vez de 3 o 4? Evidentemente, el exceso de grasas y azúcares será enviado a la “lonjita” como reserva energética. Pero además de acumularse como excedente energético, las dietas altas en grasas y azúcares podrían generar otras alteraciones en el organismo.

Distintos experimentos en modelos animales de roedores han encontrado que las dietas altas en grasas y azúcares disminuyen la capacidad del cerebro para detectar los nutrientes y hormonas que se producen en respuesta a los alimentos. De este modo, el cerebro ya no puede regular adecuadamente los procesos asociados con la saciedad y el placer de comer (Loper, et al., 2021; Arcego et al., 2020). Además, cambian la composición de la microbiota intestinal de los animales, promoviendo cierto tipo de microorganismos que se han asociado con enfermedades metabólicas como la obesidad (Rautmann y de la Serre, 2021). De este modo, parece ser que la dieta alta en grasas y azúcares no sólo nos predispone a la obesidad porque el exceso de estos nutrientes se acumula en nuestro cuerpo, sino que también modifica la forma en que el cerebro regula los procesos fisiológicos asociados con la alimentación.

Conclusión

Después de toda esta información, queda más claro que la consigna “eres lo que comes” es verdadera en varios niveles. Los macronutrientes que comemos toman distintos caminos en nuestro cuerpo y al transformarse para formar parte de él, cumplen con distintas tareas. Además, la composición de macronutrientes de la dieta influye en cómo opera nuestro cuerpo. Y como lo que comemos está muy influenciado por nuestro entorno (sí, te estoy hablando a ti, taquería que está a una cuadra de mi casa), queda más claro por qué las enfermedades metabólicas como la obesidad son cada vez más frecuentes en la población (Hall, 2018).

Sería prácticamente imposible renunciar por completo a los alimentos altos en los azúcares y grasas que nos proporcionan tanto placer. Sin embargo, no excedernos en su consumo no sólo hará que estemos más delgados (si eso es lo que buscamos), sino que tendrá efectos positivos en la forma en que funciona nuestro cerebro, nuestro cuerpo y los miles de microorganismos que viven en él.

Referencias

• Arcego, D. M., Krolow, R., Lampert, C., Toniazzo, A. P., Garcia, E. D. S., Lazzaretti, C., Costa, G., Scorza, C., y Dalmaz, C. (2020). Chronic high-fat diet affects food-motivated behavior and hedonic systems in the nucleus accumbens of male rats. Appetite, 153, 104739. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104739.
• Davidenko, O., Darcel, N., Fromentin, G., y Tomé, D. (2013). Control of protein and energy intake – brain mechanisms. European Journal of Clinical Nutrition, 67(5), 455–461. https://doi.org/10.1038/ejcn.2013.73.
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• Rautmann, A. W., y de La Serre, C. B. (2021). Microbiota’s Role in Diet-Driven Alterations in Food Intake: Satiety, Energy Balance, and Reward. Nutrients, 13(9), 3067. https://doi.org/10.3390/nu13093067.
• Rossi, M. A., y Stuber, G. D. (2018). Overlapping Brain Circuits for Homeostatic and Hedonic Feeding. Cell metabolism, 27(1), 42–56. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2017.09.021.

Recepción: 27/03/2023. Aprobación: 01/05/2024.

Resumen

Las plantas y sus derivados contienen compuestos bioactivos, los cuales son de interés especial en la ciencia debido a que se ha demostrado que tienen efectos benéficos en la salud y en el tratamiento de enfermedades como la obesidad y sus comorbilidades. La prevalencia de obesidad en nuestro país va en aumento a consecuencia de cambios en el estilo de vida, como mantener una dieta no saludable, como la llamada dieta occidental. Los beneficios atribuidos al consumo de los compuestos bioactivos se deben, por un lado, a que tienen efectos antioxidantes protectores y abaten la inflamación, y, por el otro, a que interactúan y contribuyen al equilibrio de los millones de microorganismos que viven en nuestro intestino, conocidos como microbiota, por lo que podríamos considerar a los compuestos bioactivos como los influencers de la salud. Para obtener todos sus beneficios, es necesario aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal de toda la gama de colores en nuestra dieta para, así, promover la prevención y tratamiento de la obesidad y otras enfermedades como la diabetes y el cáncer.
Palabras clave: compuestos bioactivos, salud, obesidad, microbiota intestinal, dieta occidental.

Health Influencers: Bioactive Compounds against Obesity

Abstract

Bioactive compounds are chemical substances found within plants and their derivatives. These compounds have been of special interest in science, since they have been shown to have beneficial effects on health and diseases such as obesity and its comorbidities. The prevalence of obesity in our country is increasing, because of lifestyle changes and an unhealthy diet, such as the so-called western diet. Benefits related to the consumption of bioactive compounds are attributed on one hand to the fact that they have antioxidant protective effects and that they fight inflammation. In the other hand, they also interact with and balance the millions of microorganisms that live in our gut, known as microbiota. This is why we could consider bioactive compounds as the influencers of health. To get all its benefits, it is necessary to increase the consumption of plant-based foods of all colors in our diet, to help prevent and treat obesity and other diseases such as diabetes and cancer.
Keywords: bioactive compounds, health, obesity, gut microbiota, western diet.

Introducción

Existe en la sabiduría de las abuelas el dicho “una manzana cada día, de médico te ahorraría”. Esta sentencia hace alusión a que deberíamos incluir frutas en nuestra dieta para tener una mejor salud y evitar los costos que implican las enfermedades. Sin embargo, esta frase es mucho más amplia de lo que parece, ya que no sólo son manzanas o frutas lo que podemos comer para alejarnos de algún padecimiento, también están las verduras, tés, cereales integrales, alimentos vegetales fermentados, entre otras opciones ricas en compuestos bioactivos.

En alguna ocasión te has preguntado: ¿qué contienen estos alimentos para ayudarnos en la salud y en la enfermedad? En cierta medida se debe a la presencia de sustancias que al ingresar a nuestro organismo pueden absorberse o interactuar con microorganismos que habitan nuestro intestino, lo que activa o permite su participación en procesos que nos ayudan a mantenernos saludables. Por este efecto, a estas sustancias se les ha denominado compuestos bioactivos (Stevens et al., 2019).

Compuestos bioactivos en la salud y la obesidad

De manera natural las plantas contienen compuestos bioactivos, los cuales, en ellas, son sustancias químicas que representan un mecanismo de defensa frente a depredadores o son sintetizados en respuesta al estrés ambiental, para asegurar su supervivencia. El reino vegetal ofrece infinidad de sustancias bioactivas que pueden mejorar nuestra salud, como los compuestos fenólicos, de los cuales platicaremos más adelante. Hemos aprendido cuáles plantas son benéficas y cuáles no, debido a que nuestros antepasados las incorporaron a la alimentación y cuidado de la salud. ¿Sabías que los antiguos chinos y egipcios utilizaban las hojas o corteza de sauce como analgésico? Hoy sabemos que estos órganos vegetativos son fuente de ácido acetilsalicílico, mejor conocido como aspirina, misma que también se encuentra en alimentos cotidianos como las fresas. Lamentablemente, mucho de este conocimiento se ha perdido a través del tiempo.

Por otra parte, el desarrollo social marcado por el avance tecnológico, la urbanización y el cambio en el estilo de vida, ha provocado diferencias generacionales al interior de las poblaciones, como la predisposición a distintos tipos de alimentación, entre las que destaca la llamada dieta occidental. Ésta es considerada como una dieta obesogénica o inductora de obesidad (Fonatané et al., 2018). La dieta occidental aporta cantidades excesivas de nutrientes que provienen de las grasas malas, como el colesterol de muy baja densidad o vldl, colesterol de baja densidad o ldl, grasas trans y triglicéridos en altas concentraciones. Además, incluye elevadas proporciones de azúcares añadidos, sodio y harinas refinadas que son perjudiciales para la salud. Este tipo de dieta puede provocar que las personas sean susceptibles a enfermedades como la obesidad y sus complicaciones (Vekic et al., 2018). ¿Sabías que la obesidad es considerada una pandemia en la actualidad?

Hablemos de la obesidad

La obesidad es una enfermedad que se caracteriza por la acumulación anormal y excesiva de grasa corporal que es dañina para la salud, y que normalmente ocurre por cambios en la alimentación y reducción de la actividad física. Aunque la obesidad también puede derivarse de factores como los genéticos, hormonales y algunos otros.

Si te has preguntado cómo saber si padeces obesidad, hay varias maneras de clasificar a una persona con obesidad dentro del área de la salud. Una de las más usuales es calcular el índice de masa corporal: imc = peso en kilogramos / (estatura en metros)2. Si este índice es mayor a 30 se considera que la persona tiene obesidad (Lin y Li, 2021).

Por otra parte, la obesidad es un padecimiento que nos condiciona a sufrir otro tipo de enfermedades, como la diabetes mellitus tipo 2, enfermedades del corazón, hígado graso y varios tipos de cáncer (Irfan, 2023). El riesgo a la obesidad puede iniciar desde antes del nacimiento, por lo que puede presentarse desde la infancia y continuar a lo largo de la vida adulta si no se toman las acciones necesarias, como la implementación de una alimentación rica en compuestos bioactivos, que nos evite complicaciones de salud y mejore nuestra calidad de vida ¿Quién no quiere estar siempre sano y lejos de la enfermedad?

Sin embargo, nuestro país es el quinto con mayor número de personas con obesidad a nivel mundial. Esta situación es la causante de muchas muertes al año. Tan solo en el año 2021 la obesidad estuvo asociada con 49% de las muertes por enfermedades del corazón, 56% por diabetes, e35% por tumores malignos, 18% de decesos por complicaciones hepáticas y 26% por enfermedades cardiovasculares. Además, de 2012 a la fecha se ha reportado un incremento en la prevalencia de obesidad en adultos del 32.4% al 36.7%; asimismo, en niños se han descrito incrementos del 20.1% al 23% (ver figura 1). Geográficamente, la frontera es la zona territorial con la mayor problemática de obesidad en adultos y de manera particular la Ciudad de México es la entidad con los mayores porcentajes en obesidad infantil (Shamah-Levy, 2022). Todo esto genera una demanda de alternativas para cambiar la situación actual y prevenir la obesidad en nuestro organismo, nuestros seres queridos y nuestra sociedad ¿Cierto?

Figura 1. Prevalencia de obesidad en México, dieta occidental y riesgo de enfermedades no transmisibles.
Crédito: elaboración propia en Canva, con información de ensanut, 2021.

¿Y qué sabemos de los compuestos fenólicos?

Los compuestos fenólicos, como ya se mencionó, son un tipo de compuestos bioactivos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas y que se clasifican a grosso modo en 4 grupos: flavonoides, ácidos fenólicos, lignanos y estilbenos. En la última década, los científicos han identificado que los compuestos fenólicos tienen propiedades que parecen tener un papel importante en la prevención y el manejo de diversas enfermedades.

Una de las propiedades llamativas de los fenoles es su capacidad antioxidante, que significa que participan en proteger y contrarrestar el daño oxidativo en nuestras células, así como a mantener la integridad de nuestro material genético. En este sentido, se propone que los compuestos fenólicos pueden tener un papel en la modulación de procesos cancerígenos, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e incluso de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer (Samanta et al., 2024). Esto se debe a que son muchos compuestos diferentes y cada uno de ellos puede contribuir en algún beneficio potencial en la salud. Sin duda estas sustancias suenan como unos grandes influencers, de esos a los que queremos copiarles todos los pasos que dan ¿no?

Y bien, ¿dónde podemos encontrar estos compuestos fenólicos en mayor cantidad? Te sorprenderá saber que en general en todas las frutas y verduras (no sólo las que son de color verde), condimentos, leguminosas y cereales. En el reino vegetal hay una amplia gama de colores, sabores y texturas, y de tales características dependen muchos de los beneficios que obtenemos al consumirlas. En particular, la coloración de los frutos está determinada por la presencia de pigmentos y cada color representa una propiedad específica.

Por ejemplo, los alimentos que tienen un color morado, azul, rojo o negro, son ricos en compuestos bioactivos de tipo flavonoides. Entre esos flavonoides destacan los pigmentos que les dan tal coloración, conocidos como antocianinas. Algunos alimentos que los contienen y que seguramente identificarás por sus colores son: las uvas, berenjenas, col morada, cerezas, arándanos, maíz morado o negro, zarzamoras, cebolla morada, capulines, tomate, sandía, betabel, fresas, manzanas, granada, rábanos, pimientos, tunas y frijoles. De hecho, la recomendación de beber de vez en cuando una copa de vino tiene su origen en el reconocimiento de las bondades cardiovasculares de este fermento de jugo de uvas con altas concentraciones de antocianinas. Conviene subrayar que en nuestro país hay entidades donde tradicionalmente se producen bebidas fermentadas de maíz morado, agradables al paladar y con alto contenido de flavonoides ¿las has probado?

Por otra parte, si hablamos del color amarillo o blanco en los alimentos podemos encontrar guayabas, mangos, plátanos, ciruelas, calabaza, flor de calabaza, flor de izote, duraznos, piña, maracuyá, carambola, variedades de chiles y limones, maíz amarillo, peras, pimientos, jobo, papas, yuca, coliflor, soya, lentejas, entre otros. Estos alimentos tienen sustancias como los polifenoles y carotenoides, que nos pueden ayudar en procesos antioxidantes y en enfermedades como el cáncer. De manera particular, los carotenoides, identificados por su color naranja, y que se encuentran en los cítricos como zanahorias, naranjas, toronjas, mandarinas, pomelo, melocotón, mamey, papaya, pimientos, melón, nectarinas y todos sus derivados fermentados e infusiones, contienen compuestos bioactivos que juegan un papel muy importante en la salud y en enfermedades metabólicas como la obesidad.

Finalmente, están los alimentos de color verde, los más famosos cuando pensamos en consumir algo saludable, dado que este pigmento está asociado con diferentes compuestos bioactivos. En este grupo podemos mencionar a las uvas verdes, hortalizas, chayote, peras, manzanas, aguacate, brócoli, pepino, pimiento verde, apio, repollo, calabaza, ejotes, oliva, etcétera. Cabe destacar que no sólo los frutos aportan beneficios, sino también las hojas de algunos alimentos: en tés, infusiones o como condimentos. Incluso ciertas semillas como las habas y los chícharos, o su uso en la preparación de aceites (como el de oliva y aguacate) son beneficios para la salud. En general, los alimentos de color verde tienen una gran cantidad de compuestos fenólicos que participan en mantener nuestro organismo sano.

Para tener idea de las ventajas al incluir al reino vegetal en nuestra dieta, podríamos guiarnos por los colores y así tener una alimentación más balanceada y con variedad de compuestos bioactivos. Además de los nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, o en el caso de los niños para su buen crecimiento, los compuestos bioactivos, son un plus en nuestra dieta y agregarlos de manera natural nos podría ayudar a prevenir o mitigar ciertas enfermedades (ver figura 2). No obstante, siempre es importante consultar a un profesional de la salud para que pueda darnos un seguimiento personalizado.

Figura 2. Recomendaciones de consumo de alimentos de origen vegetal de todos los colores.
Crédito: elaboración propia en Canva, con información de Urquiaga et al., 2017 y Barber et al., 2023.

¿Qué nos dicen las investigaciones científicas respecto a los efectos de compuestos bioactivos en la obesidad?

Hoy en día existen investigaciones relacionadas con los compuestos bioactivos, que incluyen desde su clasificación y cuantificación, dependiendo de cada planta, fruta, verdura, cereales en las que se encuentren, hasta sus efectos en diferentes enfermedades (Zhao et al.,2027; Agunloye et al., 2019; Lin et al.,2022). Muchas de estas investigaciones, aunque no son las únicas, se centran en los efectos de los compuestos bioactivos en la obesidad, los mecanismos que la relacionan con otras enfermedades y sus potenciales beneficios por sus capacidades antioxidantes y antiinflamatorias.

Algunos compuestos fenólicos han sido relacionados con la mejora de la obesidad y como un posible factor protector cuando se incluyen en la dieta, debido a sus potenciales antioxidantes y antiinflamatorios. Esto ya que se ha observado en diferentes estudios que ayudan a reducir el peso corporal y los niveles de inflamación, algo que está estrechamente relacionado con la obesidad, además de que promueven la disminución de los niveles de grasas malas en la sangre (Vekic et al., 2019). Debemos considerar que estos beneficios también nos ayudarían en la prevención de las enfermedades asociadas.

Por otra parte, en la última década, se ha mostrado interés en buscar alternativas, que no sólo busquen curar alguna enfermedad, si no que estén enfocadas en su prevención, antes de que se desarrollen y que requieran medicamentos. Si nos dijeran que cambiando hábitos de alimentación, por alimentos que pueden ser muy agradables a nuestro paladar, podemos evitar enfermarnos. ¿Esto nos interesaría? ¿No?

Pensando en lo que tendríamos que realizar para obtener los beneficios de los compuestos bioactivos, lo primero es consumir una dieta variada y equilibrada que integre a todos estos compuestos. Si tan solo agregáramos frutas y verduras variadas a nuestra dieta, seguro tendríamos las cantidades adecuadas de estas sustancias, que nos ayudarían a mejorar la salud. Y cuando hablamos de salud, no solamente tendríamos que considerar nuestros propios procesos metabólicos, sino también los de los microorganismos que viven en nosotros, a los que conocemos como microbiota.

A la microbiota hay que cuidarla, considerarla parte de nuestra familia, ya que estos microbios habitan en todos nosotros desde el comienzo de nuestra historia como seres humanos. Podemos encontrar la microbiota en nuestra piel y mucosas, y la mayor parte de ella se aloja en nuestro intestino y nos ayuda a regular muchas de nuestras funciones (Lynch y Pedersen, 2016). Su estudio ha tenido un interés enorme en la investigación científica de los últimos años, debido a que se ha demostrado que sus alteraciones o desequilibrios se relacionan con múltiples enfermedades, incluyendo la obesidad, pero también con otras, como la depresión, cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas (López Gamboa et al., 2021).

Lo sorprendente es que, así como la microbiota puede actuar como un indicador de que algo anda mal en nuestra salud, diversos componentes de la dieta, incluyendo a los compuestos bioactivos, pueden influir y actuar como moduladores de la microbiota y viceversa. Así, existe una relación bidireccional entre ambos (ver figura 3). Esta relación bidireccional se debe a que, por un lado, al consumir compuestos bioactivos enriquecemos nuestra microbiota y, por otro lado, las bacterias que conforman la microbiota pueden transformar y mejorar la disponibilidad de estos compuestos dentro del intestino, lo que nos ayuda a aprovechar sus propiedades terapéuticas (Yoshida, 2021).

Figura 3. Relación bidireccional entre la microbiota y los compuestos bioactivos de la dieta.
Crédito: elaboración propia en Canva.

Perspectivas hacia un futuro con menos índice de obesidad

Entre las medidas que podemos adoptar para poner nuestro granito de arena para frenar el problema de obesidad actual, tendríamos que considerar, además de los cambios en la dieta, mejorar nuestros hábitos y estilo de vida. Si empezamos desde una edad temprana, tendremos mayor oportunidad de que estas recomendaciones se arraiguen como un estilo de vida nuevo. Esto es necesario porque la infancia es una edad vulnerable y representa un período de ventana para poder enfocarnos en la prevención de la obesidad y sus complicaciones.

Un campo que aún se encuentra en desarrollo es la nutrición y medicina personalizada, que pudiera ser un área de acción para el potencial uso de compuestos bioactivos en la prevención y tratamiento de enfermedades. Sin embargo, para llegar a ese punto, es necesario continuar investigando, para comprender las relaciones de estos compuestos sobre nuestros genes y sus variantes, para poder diseñar tratamientos a la medida de cada individuo.

Falta aún mucho por conocer, pero lo que ya sabemos nos invita a dejar de lado la dieta occidental y promover el consumo de alimentos ricos en compuestos bioactivos, que como ya vimos son unos verdaderos influencers metabólicos, que nos ayudan a regular el buen funcionamiento de nuestro organismo y el equilibrio de nuestra microbiota intestinal. En este sentido, es importante la consejería nutricional y médica ya que estas recomendaciones en ningún momento deberán sustituir los tratamientos médicos, sino funcionar como una ayuda adicional en la prevención y manejo de la obesidad y sus complicaciones.

Conclusiones

Una dieta equilibrada, suficiente y variada, alta en compuestos bioactivos, junto con cambios en el estilo de vida, puede ser un medio para combatir la obesidad; no obstante, aún no se han terminado de identificar claramente los mecanismos de acción por los que estas sustancias parecen ejercer su actividad en la prevención de esta y otras enfermedades. Aún existen muchas incógnitas por resolver e investigar, pero es fascinante darnos cuenta de cómo los compuestos bioactivos tienen los reflectores puestos en ellos, debido a su potencial influencia positiva en la salud. Finalmente, cambiar hábitos alimenticios y estilos de vida es un enorme reto que nuestra población tiene por delante si queremos reducir los índices de la obesidad en nuestro país. No obstante, hay que buscar alternativas novedosas como el consumo de nuestros influencers de la salud para el combate contra la obesidad.

Agradecimientos

Al proyecto “Revalorización de subproductos de dátil como sustrato para el cultivo de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii con potencial aplicación como probiótico, posbiótico y fuente de proteína bioaccesible” de la Universidad Autónoma de Baja California. Natalia Vega Castellanos agradece a conahcyt por la beca recibida para la obtención del grado de Maestría en Ciencias en Biomedicina.

Recursos de interés

• Fitoquímicos bioactivos en el control de la obesidad.
• 5 Mejores alimentos para tu microbiota intestinal.
• Documental Descifra tu salud, los secretos del intestino, disponible en Netflix México.

Referencias

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Recepción: 01/12/2023. Aprobación: 12/06/2024.

Resumen

Los aditivos alimentarios se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados que consumimos diariamente, y se usan para mejorar el aspecto o conservar los productos. Algunos aditivos pueden contener nanopartículas compuestas de metales u óxidos metálicos, como el oro, plata y el dióxido de titanio. En los últimos años, se ha cuestionado su uso porque el tamaño pequeño de las nanopartículas les permite entrar a la sangre, ser distribuidas a los diversos tejidos e introducirse en células, pudiendo provocar daño al ácido desoxirribonucleico (adn), lo que se conoce como genotoxicidad. El adn nos hace quienes somos, y es importante estudiar cualquier factor que puedan alterarlo, pues ello podría afectar nuestra salud, e influir en el desarrollo de enfermedades como el cáncer. Hasta el momento, existe poca evidencia de los efectos genotóxicos que pueden tener los aditivos con nanopartículas; sin embargo, en este escrito te hablamos un poco de lo que ha descubierto la comunidad científica y hacemos énfasis en qué falta todavía por investigar.
Palabras clave: aditivos alimentarios, nanopartícula, xenobióticos, ácido desoxirribonucleico (adn).

The DNA of your dinner: what secrets do food additives hide?

Abstract

We can find food additives in most of the processed foods we consume daily; their objective is to improve the appearance or preserve products. Some additives may contain nanoparticles composed of metals or metal oxides, such as gold, silver, and titanium dioxide. In recent years, their use has been called into question because the small size of nanoparticles allows them to enter the blood, be distributed to various tissues and enter cells, potentially causing damage to deoxyribonucleic acid (dna), which is known as genotoxicity. dna makes us who we are, and it is important to study any factors that can alter it, as this could affect our health and influence the development of diseases such as cancer. To date, there is little evidence of the genotoxic effects that nanoparticle additives may have; however, in this text we tell you a little about what the scientific community has discovered and we emphasize what still needs to be investigated.
Keywords: food additives, nanoparticle, xenobiotics, Deoxyribonucleic Acid (dna).

¿Conoces qué contienen los productos que comes?

Para ser honestos, ¿tú consumirías un refresco que dice que es de naranja y no tiene el color característico de esta fruta? Bueno, sólo para mejorar la apariencia de los productos es que surgen los aditivos alimentarios. Así, muchos alimentos contienen aditivos, con la función de dar color o brillo, o mejorar el aspecto, sabor, aroma o textura. Además, favorecen su procesamiento y comercio al extender su vida útil, ya que incluso pueden proteger las propiedades originales de los alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos, como las bacterias y hongos (Monteiro et al., 2019).

La mayoría hemos comido papas fritas o un pan dulce para acompañar el café, e incluso algunos usan sustitutos de crema o leche para darle un toque cremoso; y en los días de calor, no hay persona a la que no se le antoje una bebida fría para soportar la creciente temperatura. Aunque la mayoría de nosotros sabemos que estos productos contienen aditivos alimentarios, los consumimos sin darle mucha importancia a los ingredientes y a los sellos de advertencia que vienen en los productos, como las bebidas comerciales que encontramos en las tiendas (ver figura 1).

Figura 1. Ejemplo de los ingredientes y sellos de advertencia en una bebida comercial. Todo lo que está en letras negritas son aditivos alimentarios.
Crédito: elaboración propia.

En las etiquetas de los productos procesados es usual encontrar diferentes recuadros que nos muestran el porcentaje de azúcares, grasas y sales, y todos los ingredientes con nombres complicados (como el ácido cítrico, aspartame, dióxido de titanio, rojo 40, amarrillo 5, caramelo clase iv, etcétera), y que resulta difícil saber para qué sirven. Cuántos no hemos pensado: “si están ahí, es porque me lo puedo comer”. Bueno, este pensamiento debe ser más cauteloso, pues no se han descubierto todos los efectos que estos aditivos pueden tener. Y aunque las autoridades se lo toman con mucha seriedad, ha sucedido que cuando algunos de los aditivos alimentarios fueron aprobados para el consumo aún no se conocían sus posibles efectos adversos en nuestra salud.

A pesar de lo anterior, los sellos de advertencia son útiles para percibir el riesgo que hay al consumir los productos procesados. Desde 2021, el gobierno de nuestro país estableció en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 las especificaciones generales del etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Sin embargo, estas advertencias aún no incluyen la declaración de aditivos alimentarios.

Pero… ¿qué clase de aditivos están en la comida?

Tal vez conozcas los saborizantes y conservadores, sin embargo, existen muchos otros aditivos. Como son tantos, la Unión Europea creó un sistema de numeración para identificarlos (fao y oms, 2023), que ha sido muy utilizado por todo el mundo. Así, al darles un nombre más corto, es más fácil distinguir los aditivos alimentarios en vez de usar el nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Este sistema se llama Clasificación E, en donde la E es por Europa. Para identificar al aditivo, después de la letra E aparecen unos números que nos indican a qué categoría pertenece y si tiene una sustancia química en concreto (ver figura 2).

Figura 2. La galaxia de los aditivos alimentarios alrededor de la clasificación E. Cada planeta representa la función de los aditivos alimentarios representada por cada número dentro de los planetas.
Crédito: elaboración propia.

Algunos de estos aditivos contienen nanopartículas, y no son considerados como nanomateriales de calidad alimentaria. Pero detengámonos un momento, tal vez estos términos te resulten nuevos y diferentes, y te surjan preguntas como: ¿qué es una nanopartícula?, ¿qué es un nanomaterial? Bueno, aquí te lo explicamos…

Una nanopartícula es una partícula extremadamente pequeña de entre 1 y 100 nanómetros (nm, millonésima parte de un metro) (Figura 3), invisible para el ojo humano, por lo que se requiere un microscopio con lentes especializados (como el microscopio electrónico de barrido) para poder observarla.

Un nanomaterial está compuesto de 50% o más de estas nanopartículas, con lo cual presenta características novedosas. Así, para poder considerar que un aditivo alimentario está en la categoría de nanomaterial de calidad alimentaria, debe contener al menos un 50% de nanopartículas con un tamaño entre 1 nm y 100 nm (Comisión Europea, 2022).

Figura 3. Comparación de tamaños: una nanopartícula es más pequeña de lo que creemos. Para que logres percibir el tamaño de una nanopartícula, en esta imagen te ponemos el ejemplo de la astronauta mexicana Carmen Félix, que mide aproximadamente 1.75 m de altura. De esta manera, su cabeza probablemente mide 25 cm (como en la mayoría de las personas adultas); su ojo puede medir unos 15 mm, y el tamaño mínimo de una de sus lágrimas es de 4 micras. Y ¿recuerdas al virus del covid? Se ha descubierto que su tamaño es de 120 nm, y una nanopartícula es incluso más pequeña que este virus.
Crédito: elaboración propia.

Pero, entonces, ¿hay nanopartículas dentro de los alimentos?

En la industria alimentaria, las nanopartículas son usadas principalmente en saborizantes, conservadores, nutrientes y nutracéuticos (productos que contribuyen a mejorar la salud, como las vitaminas, minerales y probióticos), e incluso se usan para modificar el aspecto físico o la viscosidad de los alimentos y envases (McClements y Xiao, 2017). Algunos de los aditivos que cuentan con una fracción de nanoparticulas (casi el 50%), y que son muy usados en la industria alimentaria, son el dióxido de titanio (E171), óxidos e hidróxidos de hierro (E172), plata (E174), oro (E175), fosfatos de calcio (E341) y dióxido de silicio (E551) (ver figura 4).

Figura 4. Anaquel con productos comerciales que tienen aditivos alimentarios con nanopartículas (NPs).
Crédito: elaboración propia.

Estos aditivos con nanopartículas tienen un efecto benéfico para los alimentos procesados por las cualidades que les confieren. Sin embargo, en los últimos años se ha despertado la curiosidad de saber si el consumirlas puede ocasionar efectos adversos en la salud, ya que se ha observado que algunos aditivos no se pueden metabolizar, lo que lleva a la acumulación de estos en nuestro cuerpo.

¿Qué pasa cuando consumimos alimentos con nanopartículas?

Los alimentos procesados, después de comerlos, llegan al estómago en donde se degradan para ser utilizados como energía y nutrientes. Sin embargo, después de digerir la comida, cuando se trata de alimentos que contienen aditivos con nanopartículas, éstos siguen su recorrido (ver figura 5). De esta manera, las nanopartículas quedan libres en su forma más simple, y pueden entrar a las células de nuestros tejidos, llegar al torrente sanguíneo y hasta acumularse en cualquier órgano.

¿Cómo sucede esto? Todo depende de las propiedades fisicoquímicas de las nanopartículas. Usualmente, al pasar por la sangre, las nanopartículas se unen a proteínas, lípidos y azúcares que están en nuestros vasos sanguíneos. La capacidad que tienen para entrar a las células de órganos como el intestino, hígado o riñones, depende de qué tanto se unan a estos componentes, en un proceso conocido como endocitosis.

Figura 5. Recorrido de las nanopartículas (NPs) desde tu comida hasta tus células. 1) En la comida procesada hay aditivos alimentarios con nanopartículas. 2) Una vez que los consumimos oralmente (es decir, con la boca), 3) se digiere la comida y las nanopartículas pasan al torrente sanguíneo en donde pueden unirse a proteínas, lípidos y azúcares en los vasos sanguíneos. 4) Después de ello, las nanopartículas entran (se internalizan) en las células de órganos tan importantes como el intestino, por un proceso llamado endocitosis. Una vez internalizadas las nanopartículas, la “burbuja” (endosoma) que se forma alrededor de ellas, muchas veces se rompe y libera las nanopartículas dentro de las células sin haber sufrido modificaciones.

Pongamos un ejemplo: es como si necesitaras frotar tu cabello con un globo, para que éste se pegue a tu cabeza y te permitan entrar a una fiesta con temática de peinados locos. En este caso hipotético, las nanopartículas serían el globo, las proteínas, lípidos y azúcares, los cabellos, y la célula, la fiesta. Dependiendo de la energía que produzca el globo (nanopartículas) se puede o no unir al cabello (proteínas, lípidos y azúcares). Si hay poca energía, el globo quedaría separado de los cabellos y no se podría entrar a la fiesta. O sea, la nanopartícula quedaría sola y la célula no permitiría su entrada al no tener con que reconocerla.

Después de que las nanopartículas entran a las células, no se metabolizan, es decir, no se eliminan o procesan porque son metales y, por lo tanto, podrían acumularse. A partir de esto, surgió la preocupación sobre los efectos adversos que los aditivos con nanopartículas pueden provocar, pues se cree que incluso podrían generar genotoxicidad, es decir, dañó al ácido desoxirribonucleico (adn).

¿Por qué es tan importante que el ADN no se dañe?

El famoso ácido desoxirribonucleico (adn), descubierto en 1953 por Watson y Crick, es el material genético que se encuentra en el núcleo de cada una de nuestras células y es lo que nos da identidad. El adn está formado por una doble cadena que va en espiral (como un resorte) y que se une a través de las bases nitrogenadas (adenina, guanina, citocina y timina). Además, contiene la información de cada organismo (compactado en cromosomas), por lo que mantener su integridad es muy importante. Si el adn se daña, algunas funciones de nuestro organismo dejarían de llevarse a cabo adecuadamente, con lo que aumentaría nuestra capacidad de desarrollar ciertas enfermedades como el cáncer.

El daño en el adn ocurre frecuentemente y se le conoce como genotoxicidad. La genotoxicidad se da por diversos agentes, entre ellos, los externos, que pueden ser físicos, químicos o biológicos. Un ejemplo de agentes físicos son los conocidos rayos uv del sol. ¿Alguna vez has ido a la playa y quedado super quemado? Eso pasa porque nuestras células están en constante exposición a los rayos uv, que pueden producir 100 mil lesiones en una sola célula, ¡en sólo una hora! (Zlatanova y Holde, 2023). Por eso tu piel queda muy quemada después de una exposición larga a altas concentraciones de rayos uv. Asimismo, existen agentes biológicos que afectan al adn, como los virus, bacterias y parásitos. Y por supuesto, también están los agentes químicos, como los asbestos y las bebidas alcohólicas.

Pese al duro trabajo de los investigadores, no se ha logrado concluir si los aditivos alimentarios que contienen nanopartículas causan genotoxicidad, como es el caso del dióxido de titanio (E171) (EFSA, 2021), los óxidos e hidróxidos de hierro (E172) (ans Panel, 2015) y de la plata (E174) (ans Panel, 2016). Sin embargo, tampoco se ha podido concluir que sean seguros… Y es que imagina lo complejo que es estudiar algo tan pequeño dentro de nuestro cuerpo como lo es el adn.

¿Qué aditivos dañan al ADN?

Existe un gran problema al evaluar si un aditivo alimentario es genotóxico, ya que la mayoría de las investigaciones no establecen que “no es seguro consumir este aditivo”. De hecho, unos estudios pueden mostrar resultados donde no se observa ningún daño a nuestras células por algún aditivo, mientras que otros sí lo hacen. Es gracias a estos resultados inconclusos o contradictorios que resulta muy complicado decir si un aditivo es genotóxico, aparte que no todas las investigaciones se enfocan en estudiar este fenómeno de forma directa, sino que están centrados en el desarrollo de cáncer.

Por ejemplo, en la búsqueda de la posible genotoxicidad de aditivos, se han expuesto células del intestino a dióxido de titanio (E171) durante un período corto (1 día). En este experimento, la doble cadena del adn no se separa, ni se oxidan sus bases nitrogenadas por el aumento de especies reactivas de oxígeno (ros), que son dañinas para el adn (Alba García-Rodríguez et al., 2018). A pesar de ello, en un modelo de ratones se ha encontrado que el consumo del E171 puede aumentar la posibilidad de generar tumores cancerosos en el intestino grueso (Urrutia-Ortega et al., 2016). Lo anterior, es una evidencia indirecta de la genotoxicidad del E171 y sus posibles consecuencias. No obstante, son necesarios más estudios para que la comunidad científica pueda concluir si sus nanopartículas tienen un efecto genotóxico.

Por otro lado, se ha demostrado el potencial efecto genotóxico de las nanopartículas de plata (que se encuentran en el E174) en la medula ósea de ratas (Patlolla et al., 2015). Además, en estudios con ratones se ha encontrado que las nanopartículas del E174 puede acumularse en tejidos como el intestino delgado, hígado, riñones y bazo (Narciso et al., 2020). Esto es relevante porque al haber una acumulación de nanopartículas, éstas pueden generar un efecto genotóxico en los tejidos, debido a que las células entran en estrés1 al no reconocerlas estas partículas externas y fuera de lo habitual, con lo que aumentan las ros, lo que con el tiempo puede provocar la ruptura del adn.

Además de los anteriores, otro de los aditivos del cual no existe mucha evidencia de su genotoxicidad es el dióxido de silicio (E551). Sin embargo, se ha demostrado que su consumo puede tener efectos genotóxicos en el bazo de ratas (Villani et al., 2022).

Esto es sólo por mencionar algunos estudios de los muchos que se han hecho con estos aditivos. Aunque hay muchos otros que no incluimos aquí, es necesario que te mencionemos que aún falta más por investigar acerca de estos aditivos alimentarios, para poder demostrar su seguridad o sus efectos tóxicos.

Conclusión

Aunque aún no se ha demostrado de forma concreta que los aditivos alimentarios con nanopartículas puedan dañar al adn, sí se han demostrado otros efectos adversos, como la generación de ros, acumulación en los tejidos y el incremento de tumores en ratones. Esto debe mantenernos alerta, ya que estos aditivos se utilizan en muchos productos, y tenemos que ser conscientes de que aún faltan estudios por llevar a cabo. Aunque la genotoxicidad aún se está evaluando, hay que contemplar que no estamos expuestos a un solo agente químico, o a un único aditivo alimentario, sino a muchos agentes que podrían tener algún efecto en conjunto y hacer que estemos más propensos a desarrollar alguna enfermedad, como el cáncer.

Agradecimientos

El artículo de difusión fue realizado como parte de nuestras actividades académicas, y con financiamiento del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (papiit in209522) de la Dirección General de Personal Académico (dgapa-unam).

Referencias

• Alba García-Rodríguez, L. V., Marcos, R., y Hernández, A. (2018). Titanium dioxide nanoparticles translocate through differentiated Caco-2 cell monolayers, without disrupting the barrier functionality or inducing genotoxic damage. Journal of applied toxicology, 38(9), 1195–1205. https://doi.org/10.1002/jat.3630.
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• Urrutia-Ortega, I. M., Garduño-Balderas, L. G., Delgado-Buenrostro, N. L., Freyre-Fonseca, V., Flores-Flores, J. O., González-Robles, A., Pedraza-Chaverri, J., Hernández-Pando, R., Rodríguez-Sosa, M., León-Cabrera, S., Terrazas, L. I., van Loveren, H., y Chirino, Y. I. (2016). Food-grade titanium dioxide exposure exacerbates tumor formation in colitis associated cancer model. Food and chemical toxicology, 93, 20–31. https://doi.org/10.1016/j.fct.2016.04.014.
• Zlatanova, J. y Holde, K. (2023). Molecular Biology structure and dynamics of genomes and proteomes (2a. ed.). crc Press.
• Villani, P., Eleuteri, P., Pacchierotti, F., Maranghi, F., Tassinari, R., Narciso, L., Tait, S., Lori, G., Andreoli, C., Huet, S., Jarry, G., Fessard, V., y Cordelli, E. (2022). Pyrogenic synthetic amorphous silica (NM-203): Genotoxicity in rats following sub-chronic oral exposure. Mutation research. Genetic toxicology and environmental mutagenesis, 876-877, 503458. https://doi.org/10.1016/j.mrgentox.2022.503458.

Recepción: 04/04/2024. Aprobación: 12/06/2024.