Bacillus cereus produce dos enterotoxinas; durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética que dan lugar a dos distintas formas clínicas de intoxicación alimentaría (1, 2, 3, 6, 19, 22).

El síndrome emético es causado por un péptido termoestable, tiene un período de incubación de 1 a 6 horas y predominan los síntomas como náuseas y vómitos. Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, y este hecho ha llevado a confundir la intoxicación por B. cereus y atribuirla a S. aureus (1, 2,3, 22).

Figura 5. Vómito

Figura 7. Nauseas

El síndrome diarreico se atribuye a las enterotoxinas; un grupo de proteínas lábiles; que expuestas al calor causan dolor abdominal y diarrea después de la incubación (entre 8 y 16 h), además, hay un crecimiento vegetativo de las bacterias en el intestino. Las manifestaciones se relacionan con la afectación gastrointestinal similar a la intoxicación por Clostridium perfringens. Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran 12-24 horas y en algunos pacientes pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días (6, 14, 19, 20, 23).

Figura 8. Diarrea

La intoxicación alimentaría por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y ocasionalmente es necesario la rehidratación (20).

Los niveles reportados de B. cereus en alimentos envenenados van de 102 a 108 UFC/g.

Se cree que cualquier alimento con un excedente de 104 a 105 células o esporas por gramo no pueden ser buenas para el consumo (14). Este número es algunas veces excedido en gran cantidad de alimentos que en la actualidad son ingeridos. Sin embargo, la enfermedad es relativamente rara (13) considerando los altos niveles de B. cereus (>105 UFC) que son consumidos (14). Esto probablemente se representa en una gran variedad de potencial patogénico y en conjunto con la diversidad entre las cepas B. cereus.