Fermentación ácido láctica: Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

Fermentación: Proceso microbiano que se realiza en condiciones aeróbicas (con oxígeno) o anaerobicas (sin oxígeno).

Cualidades del yoghurt: Repone la flora intestinal, reduce los niveles de colesterol, baja las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de la fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre-digerido.

Coágulo: Es una fermentación láctica a partir de la leche.

Lactosa: Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, el cual es utilizado por los microorganismos para la formación de ácido láctico.