Lípidos: Los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicéridos, pero 5 g/Kg están en forma de ácidos grasos libres. Éstos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. Este alimento también aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g.

Proteínas: El queso es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g proteína/Kg de peso corporal. El valor biológico de las proteínas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las proteínas de la leche se van en el suero; pero la caseína que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la leche, que teóricamente es de 100.

Lactosa: Es el azúcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, ó por conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración.

Minerales y vitaminas: El queso es una fuente importante de micronutrientes; éstos aparecen concentrados en el alimento, debido a la pérdida de agua que se produce durante la maduración. En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ó ligado, y después cubriendo al menos el 50% de la necesidades diarias tenemos el fósforo.

Por otro lado, la concentración de sal común en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%.

Quesos naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Quesos procesados: Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Elaboración de queso: El queso es un producto lácteo que para su elaboración, se requiere de los siguientes pasos:

Elaboración de Queso

El queso es un producto lácteo que para su elaboración, se requiere de los siguientes pasos:

Tipos de clasificación de los quesos:

1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
2) Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Ejemplos de quesos:

* Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
* Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
* Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
* Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
* Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
* Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Los quesos fundidos, se obtienen fusionando otros tipos de quesos; mediante el calentamiento de quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos.
Los quesos fundidos pueden ser:
• Para cortar, tienen 44% de humedad
• Para untar, contiene entre 50 y 62% de humedad.