Todo pez de especie comestible, sacado del agua salada o dulce por cualquiera de los procedimientos de la pesca. No debe provenir de ambientes contaminados, colectado muerto, mutilado o con lesiones, no debe contener microorganismos patógenos.

Pescado fresco

Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de conservación, el enfriamiento para mantener sus características organolépticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre húmedas, músculo elástico, escamas firmes y brillantes.

Calidad del pescado

Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:

Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.

Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con color vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firmes.

Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero todavía conserva las carne firmes y elásticas.

Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas y camas flojas.

Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.

Alteración del pescado

El pescado y productos marinos se alteran por:

• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.
• Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Factores que influyen en el deterioro del pescado:

1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.

2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones.

3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente.

Alteración del pescado

Signos fresco pasado
Ojos brillantes opacos,hundidos
Color normal, descoorido
Textura de la carne suave muy blanda
A gallas brilantes descoloridas, viscosas
Olor fresco (algas, dulzón) pútrido (H2s,rancio,metilamina, Nh4)
Piel no viscosa muy viscosa
Espina dorsal unida separación del músculo con faciidad