La Yuca (Manihot sp)

La voz yuca es de origen caribeño y fue adoptada por los españoles a su paso cuando se dirigían a conquistar el Perú. En lengua quechua y aymara se llama “rumu”, en lengua aguaruna “mama”. Para el arqueólogo D. Bonavia (1991), la yuca apareció en la costa peruana alrededor de 6,000 y 4,200 años a. C., y según Yacovleff y Herrera (1934) se encontraron muestras de yucas en tumbas prehispánicas en el Valle del Chillón y la península de Paracas. Desde comienzos de la agricultura la yuca fue un alimento utilizado intensamente en ritos fúnebres y actos mágicos.

Existen dos variedades de yuca: la yuca dulce (Manihot dulcis), que es de agradable sabor, y la yuca amarga (Manihot esculenta), que es venenosa y necesita ser procesada para el consumo humano. Los grupos étnicos de la selva peruana la hacen hervir durante largas horas, con la finalidad de quitarle el sabor amargo y la sustancia venenosa (linimarina). También para quitarle el veneno de la yuca los shipibos la rallan o en otras veces la muelen y lavan con abundante agua. En la selva peruana, las madres de familia reconocen más de 40 variedades de yuca por su sabor, color externo, tamaño y efectos nutricionales. Las poblaciones nativas y grupos en aislamiento voluntario la consumen como fuente medicinal y nutricional. Es el alimento preferido de las madres gestantes y niños en edad inicial.

La yuca se compara permanentemente en calorías con el plátano y el arroz. Es una raíz que alimenta a más de 500 millones de personas en todo el mundo y su fácil adaptación a diversos suelos puede ampliar su cultivo y consumo en mayor número de países y continentes. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %), aunque carece de grasas y proteínas. Es muy digestivo y nos aporta, en forma moderada, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, y vitamina C.

Es un producto barato, pocos cuidados y escasa inversión. Es ideal para ser cultivado en tierras con escasos nutrientes y agua. No se afecta fácilmente de plagas y puede ser producido todo el año. Los líderes y presidentes de los países pobres (de Africa y Asia) que ya están sufriendo los efectos del calentamiento global, han iniciado proyectos para incorporar la yuca como cultivo de primer orden y de manera masiva. Por ejemplo, el gobierno de Ghana, a través de la FAO en 1998, ha impulsado el cultivo masivo de yuca en este país africano con resultados positivos, y hoy en día es alimento básico de la dieta diaria de los ghaneses. La yuca les permitió ahorrar y generar grandes divisas, porque ya no compran alimentos del exterior, sino se han hecho autosuficientes. Esta experiencia puede ser aplicada en otros países, sólo se requiere voluntad y deseos de planificar el desarrollo. La FAO trata de convencer a líderes de países pobres para que adopten e incorporen en su producción interna el cultivo de la yuca, y de esta manera contribuir a la seguridad alimentaria, que es uno de los objetivos de la ONU.

En el caso peruano, el Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAAA) incluye en sus programas formas didácticas de preparación de alimentos con la yuca y otros granos andinos. Estas charlas están dirigidas a amas de casa de sectores de alto riesgo nutricional de la sierra peruana y urbanomarginales de las ciudades urbanas.

Como se ve, la utilización culinaria de la yuca es diversa y se consume preferentemente en pan (cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí), tortas, etc. El ingenio de la mujer peruana es asombroso y, sobre todo, produce platos agradables. Cada pueblo tiene sus estilos y maneras de preparar la yuca. Igualmente en Brasil y Colombia se acostumbra preparar licores y aperitivos, como también helados, tortas y pasteles de yuca. Finalmente, consideramos que la yuca es el alimento de los pobres y, sobre todo, de aquellos que están en alto riesgo nutricional.