Para verificar la calidad microbiológica, se realizan pruebas de decoloración que indican que tan grande puede ser la carga de microorganismos, precisando más la técnica: se toman muestras y se siembran en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier bacteria, hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche y sus derivados.

El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas al menos requieren de 24 y otras 48 horas o quizá más tiempo, así que no siempre es posible esperar, pues recordemos que la leche es un perecedero muy delicado, lo que procede es tomar los datos y reportar al productor de sus cuentas bacterianas, en ocasiones también se premia o se castiga económicamente por buenos o malos resultados.

Hasta aquí, hemos descrito el escenario uno, que refirió a la obtención de la leche. Ahora daremos paso al escenario dos, en el que describiremos las principales procesos a los que es sometida la leche, bien para consumirla directamente o para obtener alguno de sus derivados.

Las grandes industrias recolectan por medio de pipas que van desde 10,000 hasta 30,000 litros, el tanque obligadamente debe ser de acero inoxidable (condición de higiene).

Diariamente el productor tiene lista una o un par de ordeñas en su tanque enfriador también de acero inoxidable, el recolector pasa al establo o rancho y se cerciora de la temperatura de la leche (los tanques tienen indicadores), que esté entre 4 y 6°C, realiza la prueba de alcohol (prueba de campo) y si ambas mediciones son satisfactorias, procede a recolectar la leche a través de conexiones entre bombas, válvulas y mangueras transparentes (uso grado alimenticio), esto se repite, tantas veces como leche le quepa a la pipa. Una vez completo el volumen, se dirige a las instalaciones de la industria, la primera actividad al entrar es pesarla, para determinar la cantidad de litros contenida, posteriormente le indican que se acerque a la zona de “recibo” o acopio, de inmediato se avisa al área de calidad, para que tome la muestra correspondiente y mida todos los parámetros esenciales, si el resultado es adverso, se detiene el vaciado a través de otras pruebas, se determina qué hacer con esa leche, quizá pueda utilizarse en algún producto específico, y si es favorable el resultado, entonces, nuevamente con bombas, válvulas y mangueras, se bombea la leche para que pase a través de unos equipos conocidos como clarificadoras, estas funcionan con el principio de la centrifugación de alta velocidad y su efecto es “limpiar la leche”, es decir, quitan todas las partículas grandes (cierto volumen) y sólo deja pasar los fluidos, de tal modo que en las descargas de estos equipos, podemos encontrar, moscas, estiércol, pedazos de piel de la ubre, otros insectos, tierra, pelos de la vaca, etc..

Como pueden ver este es un paso muy importante, pues le empezamos a quitar riesgos al producto.

Una vez que se va centrifugando, en un proceso continuo, se re-enfría hasta los 4°C , preferentemente, y se envía al almacenamiento en grandes silos que pueden contener hasta 150 mil litros. Mientras la leche está almacenada debe mantenerse en la temperatura señalada, con agitación continua y regulada, para evitar que se separe la grasa de la leche y se mantenga como una emulsión. Como experiencia laboral, alguna vez sucedió que la agitación fue excesiva y como resultado obtuvimos una leche enranciada, esto lo supimos después de una investigación detallada.

Ahora que la leche está ya en las instalaciones y en inmejorables condiciones de almacenamiento, se dispone para procesarse de acuerdo al programa, iré describiendo de manera muy general algunos procesos: