La prueba del alcohol, esta prueba se practica con alcohol etílico, que se diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan. Si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.

Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso es someterla a los 68%, realizando la misma metodología, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe segregar en otros contenedores para darle otros usos, como elaboración de queso.

Cuando se desea para ultra-pasteurización la leche debe ser estable al 72%, pues al 68% no soportaría la temperatura requerida.

La valoración de la acidez nos permite conocer la riqueza de caseína y fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente ácida, y lo anterior se comprueba con la medición de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parámetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar que el producto está contaminado y presenta desarrollo de bacterias que están provocando alguna fermentación o bien que existe la adición accidental o dolosa de materias extrañas, como agua, orín de la misma vaca, sólidos diversos, etc., desafortunadamente esta es una práctica que se detecta entre los productores de leche.

Punto crioscópico, esta es una medición muy interesante, pues sirve para detectar adición de agua o sólidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelación de la leche con respecto a la del agua, entonces, a través de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinación de su crioscopía, sabemos que el agua libre de sales se congela a 0°C, la leche en promedio debería congelarse a -0.540 °C, su valor es menor que el de la leche y esto es debido a los sólidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la estación del año, a la raza y al tipo de alimentación; la norma oficial mexicana, marca de -0.560 a -0.530°C, debo señalar que el valor de -0.530 °C, ya tiene presencia de agua, pero se considera dentro de norma, porque se toma en cuenta el agua de enjuague que se llega a quedar en el fondo de los tanques de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, si el valor supera los -0.560°C, nos puede dar idea de que hay adición de sólidos, por ejemplo, sales combinados con agua, esto sirve para incrementar el volumen, cuando existe una sospecha, se cruza con otras pruebas para tratar de identificar de que tipo de adición se trata. ¿Qué les parece?, ¿Verdad que es toda una ciencia?...

Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de proteína y de lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; los industriales de la leche, proponen pago extra a los ganaderos productores, por excedentes de grasa y proteína, a partir de ciertos parámetros.