Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo, sobre todo al nacer y durante el crecimiento, es indispensable.

Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y proteínas de membrana; la de mayor proporción, con un 80%, es la caseína, que es esencial para la elaboración de quesos, ya lo veremos más adelante en la sección de elaboración de queso.

Grasa

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres, que están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.

La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 µ, según la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta característica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y maduración.