La leche al interior de la cisterna (órgano de depósito de almacenamiento de leche de la vaca), se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus aureus. Existen dos grados de la infección, la sub-clínica que es la más leve y la clínica que puede ser grave, y en donde el veterinario-clínico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeño total, debido a que la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposición (pus), producto de esta infección, por este y otros motivos que señalaré más adelante no es recomendable tomar leche cruda ni derivados lácteos sin pasteurizar.

Hoy día, existen las que se conocen como “Buenas prácticas de ordeño”, y que todo productor profesional de leche debe conocer y poner en práctica, estas contemplan desde la limpieza que debe haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las vacas, hasta el procedimiento para realizar el lavado de tanques y conductos por donde pasa la leche mientras se ejecuta la ordeña, así como, la forma de limpiar las ubres antes del ordeño y el sellado de las mismas con alguna sustancia antiséptica, como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de los conductos de las ubres y evita que ingrese suciedad que equivale a cargas microbianas.

Para complementar este tema, me resta mencionar que hay dos enfermedades zoonosicas (se transmiten del hombre al animal y viceversa) no erradicadas y éstas son la Brucellosis, también conocida como Fiebre de Malta y la Tuberculosis, estas son dos razones más por las que se debe evitar la ingesta de leche y sus derivados cuando no han sido pasteurizados. Recomendaciones de Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).

En la práctica profesional, al detectar una vaca con alguna de estas dos enfermedades, se ordena de inmediato la revisión de todo el hato y los animales infectados deben ser incinerados de inmediato, para evitar la propagación. Lamentablemente en rancherías pequeñas y alejadas, donde no hay servicios médico-veterinarios, se dan casos que no son detectados a tiempo y generan contagios a la población tanto de animales como de humanos. No sería mi objetivo desacreditar los productos que venden de lo ranchos, “frescos” y con sabor y olor a “rancho”, que equivale muchas veces al olor que despide el estiércol, pero si debo advertirles el riesgo que implica comer estos productos, pues en muchos casos no son pasteurizados y si el lector revisó lo anterior, ya conoce cuáles son esos riesgos.

Mantenimiento de la cadena de frío, que significa que tanto la leche y derivados pasteurizados, conocidos también como frescos, requieren mantener una temperatura de 4°C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando la cadena se rompe y son sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de crecimiento de microorganismo.