La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados

Resumen

Cuando el ser humano se volvió sedentario desarrolló el cultivo de plantas y el cuidado de animales para alimentarse. Se vio entonces en la necesidad de conservarlos y descubrió que en algunos casos los alimentos se modificaban transformándose en productos que no sólo resultaban estables, sino que además eran agradables al gusto y no los enfermaban. Se piensa que así empezaron a "domesticarse" los procesos para producir alimentos fermentados, alimentos que vinieron a dar una importante variedad nutrimental a la dieta, al tiempo que se incorporaba de manera empírica a las levaduras, los hongos y las bacterias a la tarea de producción de alimentos. Entre las muy diversas evidencias de esta actividad, se puede citar el decorado con dibujos que representan alimentos e ingredientes de recipientes usados para cocinar en esa época, además de lo descrito posteriormente en los códices, en los que se destaca por ejemplo el proceso de elaboración del pulque. De esta forma, es interesante resaltar que así como la agricultura nació de manera simultánea en diferentes partes del mundo, surgieron también de forma simultánea los procesos de fermentación derivados de la transformación microbiológica de cereales y frutas: trigo, cebada y arroz en el viejo continente, maíz en Mesoamérica; cerveza y vino en el primero; pozol, y pulque en el segundo. En Mesoamérica, el maíz, además de ser la base de la alimentación, quedó profundamente arraigado a nuestra cultura, al grado de considerar, como se describe en el Popol Vuh y en otros documentos antiguos, que los dioses decidieron hacer a los mesoamericanos de maíz. Muchos de estos productos se han preservado a lo largo de los siglos, conservando también su carácter artesanal. Por diversas circunstancias, no es sino hasta hace unas cuantas décadas que se analiza con profundidad el tipo de microorganismos responsables de lo que podríamos considerar los alimentos fermentados prehispánicos. Muchos de estos microorganismos, además de presentar actividades fisiológicas interesantes, podrían usarse como cultivos iniciadores para producir estos alimentos en condiciones controladas. Es un reto importante para la biotecnología moderna nacional aprovechar los procesos y el conocimiento derivado de los alimentos que se originaron en el pasado para mejorar los que se producen en la actualidad.